Processo que consiste em incorporar um líquido ao fundo de um recipiente de cozimento, para dissolver os sucos que tenham ficado aderidos após o cozimento. A mistura resultante é usada então como base para o molho de acompanhamento.
Ao comprar peixes, é preciso estar atento às características que denotam seu frescor e qualidade. Uma das alternativas abaixo sugere que o peixe analisado NÃO está adequado para o consumo. Identifique-a.
Identifique, entre as opções abaixo, a preparação elaborada para dar consistência a molhos e sopas, cujos ingredientes são quantidades iguais de gordura (manteiga, óleo, etc.) e farinha:
Sobre o uso e a conservação do fogão a gás deve-se, EXCETO:
Sobre a preparação de lanches, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Ler a receita com atenção.
( ) Seguir, rigorosamente, o modo de preparo da receita, usando a quantidade de ingrediente recomendada.
( ) Manter o local em que estiver trabalhando desorganizado.
A sequência está correta em
Sobre a preparação dos alimentos, analise.
I. As hortaliças devem ser preparadas inteiras ou em pedaços grandes para evitar a perda de vitaminas.
II. Gratinar é o mesmo que revestir o alimento com farinha de pão antes de cozinhar.
III. Após descongelada, a carne não mais deverá ser congelada, pois haverá perda de nutrientes e de peso.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s)
Sobre as formas apropriadas de controle no restaurante, assinale a alternativa menos indicada:
Sobre os métodos de cocção, numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª
1. Escalfar
2. Fritar
3. Defumar
4. Refogar
( ) Consiste em saltear um alimento em pouca gordura e finalizar a cocção através da adição de pouco líquido, tampando a panela e formando um ambiente de vapor que finalizará a cocção.
( ) Cozinhar o alimento em muita ou pouca gordura quente.
( ) Cozinhar o alimento lentamente em líquido com adição de ácido em baixa caloria. O ácido acelera a cocção da proteína além de intensificar o sabor.
( ) Exposição do alimento à ação do calor e da fumaça para desidratá-lo e dar-lhes sabor caract...
Sobre os peixes, analise as afirmativas abaixo.
1. São características do peixe fresco: olhos opacos e afundados; guelras avermelhadas e úmidas; carne elástica; escamas brilhantes; cheiro característico e cauda firme na direção do corpo.
2. De modo geral a carne dos peixes é fibrosa e de difícil digestão.
3. Para fazer filé de peixe, a carne é retirada por inteiro ao longo da espinha, com ou sem pele. Dos peixes redondos retiram-se dois filés e dos peixes achatados (linguado), quatro filés.
4. Gourjon é um corte que designa pequenas tiras de peixe, cortadas obliquamente, empanadas e fritas.
Estão corretas apenas:
Sobre a higienização dos hortifrutícolas que serão consumidos crus e com casca, a alternativa incorreta é.
