Processo que consiste em incorporar um líquido ao fundo de um recipiente de cozimento, para dissolver os sucos que tenham ficado aderidos após o cozimento. A mistura resultante é usada então como base para o molho de acompanhamento.
Ao comprar peixes, é preciso estar atento às características que denotam seu frescor e qualidade. Uma das alternativas abaixo sugere que o peixe analisado NÃO está adequado para o consumo. Identifique-a.
Identifique, entre as opções abaixo, a preparação elaborada para dar consistência a molhos e sopas, cujos ingredientes são quantidades iguais de gordura (manteiga, óleo, etc.) e farinha:
Sobre o uso e a conservação do fogão a gás deve-se, EXCETO:
Sobre a preparação de lanches, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Ler a receita com atenção.
( ) Seguir, rigorosamente, o modo de preparo da receita, usando a quantidade de ingrediente recomendada.
( ) Manter o local em que estiver trabalhando desorganizado.
A sequência está correta em
Sobre a preparação dos alimentos, analise.
I. As hortaliças devem ser preparadas inteiras ou em pedaços grandes para evitar a perda de vitaminas.
II. Gratinar é o mesmo que revestir o alimento com farinha de pão antes de cozinhar.
III. Após descongelada, a carne não mais deverá ser congelada, pois haverá perda de nutrientes e de peso.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s)
Sobre as formas apropriadas de controle no restaurante, assinale a alternativa menos indicada:
Sobre os métodos de cocção, numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª
1. Escalfar
2. Fritar
3. Defumar
4. Refogar
( ) Consiste em saltear um alimento em pouca gordura e finalizar a cocção através da adição de pouco líquido, tampando a panela e formando um ambiente de vapor que finalizará a cocção.
( ) Cozinhar o alimento em muita ou pouca gordura quente.
( ) Cozinhar o alimento lentamente em líquido com adição de ácido em baixa caloria. O ácido acelera a cocção da proteína além de intensificar o sabor.
( ) Exposição do alimento à ação do calor e da fumaça para desidratá-lo e dar-lhes sabor caract...
Sobre os peixes, analise as afirmativas abaixo.
1. São características do peixe fresco: olhos opacos e afundados; guelras avermelhadas e úmidas; carne elástica; escamas brilhantes; cheiro característico e cauda firme na direção do corpo.
2. De modo geral a carne dos peixes é fibrosa e de difícil digestão.
3. Para fazer filé de peixe, a carne é retirada por inteiro ao longo da espinha, com ou sem pele. Dos peixes redondos retiram-se dois filés e dos peixes achatados (linguado), quatro filés.
4. Gourjon é um corte que designa pequenas tiras de peixe, cortadas obliquamente, empanadas e fritas.
Estão corretas apenas:
Sobre a higienização dos hortifrutícolas que serão consumidos crus e com casca, a alternativa incorreta é.
Sobre a estocagem dos alimentos e bebidas, analise cada uma das afirmativas abaixo e indique V (verdadeira) ou F (falsa)
( ) Os alimentos que são retirados de suas embalagens originais são embalados de forma adequada, em sacos plásticos transparentes ou recipientes plásticos com tampa e devidamente identificados apenas com o nome do produto.
( ) Matérias-primas estocadas a temperatura ambiente e produtos descartáveis podem ser armazenados junto de produtos químicos de limpeza.
( ) Alimentos secos são armazenados em estantes e prateleiras adequadas ou sobre estrados, evitando contato direto com o piso e respeitando o espaçamento mínimo que garanta a circulação de ar e permita higienização adequada.
...A ficha técnica é um importante documento e instrumento de gestão em uma cozinha comercial. Sobre este documento é incorreto afirmar:
Sobre a higiene pessoal dos funcionários que trabalham responda:
Sobre os molhos marque a opção incorreta:
Associe a 1ª coluna com a 2ª para descrever os diferentes tipos de cortes de legumes:
1. Brunoise
2. Juliene ou Juliana
3. Chiffonnade
4. Noisette
5. Pont neuf
( ) Corte feito com a ajuda do boleador consiste em esferas de cerca de 1 cm de diâmetro.
( ) Usado para fatiar folhas, é um corte finíssimo em forma de palha. Corte da couve mineira usada na nossa feijoada.
( ) Em formas de bastões grossos e longos com cerca de 1,5 cm de lado e 7 cm de comprimento. Também chamado fritas francesas.
( ) Legumes cortados em forma de cubos minúsculos.
( )...
Sobre a elaboração de cardápios, assinale com Verdadeiro (V) ou Falso (F) cada uma das afirmações a seguir:
( ) Para planejar o cardápio, precisa-se saber combinar os aspectos visuais, de paladar e de aroma dos pratos.
( ) A escolha das preparações que formarão o cardápio deve proporcionar várias opções em termos de formas de cocção, guarnições e preço, visando atender um maior número de clientes.
( ) Geralmente em hotéis e restaurantes, fazem parte da elaboração de cardápios os seguintes profissionais: chefe de cozinha, maitre, gerente financeiro, comprador e steward.
( ) No projeto de um novo restaurante, o planejamento do cardápio é a ultima etapa pois é a part...
Sobre as carnes analise as alternativas abaixo:
1. A qualidade é atestada pelas seguintes características: raça, tipo, sexo, idade e maturidade do animal, manejo e higiene e sanidade desde o abate.
2. As carnes são compostas por fibras que formam o tecido muscular, pelos tecidos conjuntivo e adiposo e pelos ossos.
3. O filé mignon é um corte nobre, devido à maciez, localizado no dorso do animal que pesa até 2 kg e é suculento e gordo.
4. Vitelo é o gado bovino que não chega a maturidade, abatido entre 2 e 6 meses, tem a carne delicada e macia pois a musculatura não é ainda bem desenvolvida.
5. Os cortes mais utilizados da carne suína são o pernil, a paleta e o...
Cardápios bem elaborados despertam nos usuários, embora a longo prazo, conceitos básicos de nutrição.
É correto afirmar que:
Após a recepção, os gêneros alimentícios deverão ser higienizados e sanitizados e posteriormente estocados em condições favoráveis à sua conservação: Quanto à estocagem, assinale (V) para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e (F) para a(s) falsa(s) ( ) Recomenda-se armazenar sob refrigeração (geladeiras ou câmaras) alimentos em caixas de papelão ou madeira, por serem porosas.
( ) Proteger os alimentos com saco plástico apropriado (nunca saco de lixo) ou papel impermeável. Estas embalagens não devem ser aproveitadas.
( ) Recomenda-se a temperatura de 0 a + 4°C para armazenar pescados e mariscos.
( ) Os produtos devem ser estocados observando sempre a data de validade que deve ser sempre observada. Os de fabri...
As guarnições e os molhos servem como acompanhamento do prato principal. Assinale V para a(s) alternativa(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
( ) As guarnições agregam valor nutritivo ao prato e conferem ao mesmo mais sabor e melhoram o visual;
( ) As carnes, um dos componentes principais das guarnições podem ser apresentadas sob formas variadas;
( ) No preparo de molhos obtém-se a racionalização da mãode- obra e otimização do tempo na produção, com a redução de utensílios;
( ) A apresentação dos pratos deve ativar a imaginação e despertar o apetite das pessoas;
( ) Para acompanhar um prato de massas é recomendado um molho vinagrete;
...O ovo é usado para revestimento de certas preparações devido à seguinte propriedade:
No plano de higiene e cozinha, algumas regras são importantes para eliminar os riscos de contaminação alimentar.
Assinale (V) para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e (F) para a(s) falsa(s)
( ) Por ter risco alto/médio de contaminação, pisos de cozinha e áreas de coleta de lixo devem ser esfregados com solução de detergente alcalino e desinfetante semanalmente. Usar a solução de detergente sanificante diariamente;
( ) Banheiros: lixeira, vasos e sanitários devem ser escovados diariamente com solução concentrada de detergente sanificante;
( ) Retirar os resíduos com auxílio de uma espátula na limpeza dos fogões, fornos, tampas de fogão. Aplicar produtos de limpeza com auxílio de uma e...
Uma das principais causas de contaminação alimentar está no ser humano. Portanto, a higiene pessoal é muito importante para desenvolver as tarefas durante o preparo dos alimentos.
Assinale (V) para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e (F) para a(s) falsa(s)
( ) Antes de tossir ou espirrar, afastar-se dos alimentos e cobrir a boca e o nariz com lenço de papel. Depois lavar as mãos.
( ) Os exames médicos devem ser realizados só quando forem solicitados;
( ) Não mascar chicletes ou similares durante a manipulação de alimentos;
( ) Lavar as mãos com água e sabão toda vez que começar o trabalho, usar o banheiro, comer, assoar o nariz e fumar;
...Umas das maneiras mais usuais de se conservar os alimentos são pela refrigeração/congelamento. No entanto, cada tipo de alimento necessita de uma determinada temperatura.
A sequência correta de cima para baixo é:
É correto afirmar que Boas fontes de vitamina A incluem:
No que se refere aos métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar:
Para atender a uma alimentação saudável, os alimentos foram distribuídos na pirâmide alimentar como forma de atender porções mínimas, médias e máximas em função dos grupos de alimentos e das recomendações nutricionais.
Numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª
A sequência correta de cima para baixo é:
Sueli comprou um latão com 6 litros de extrato de tomate, e vai colocar esse extrato de tomate em vidros de 300 mililitros cada um. Quantos vidros Sueli vai obter?
Que carestia! O pacote de temperos que Sueli comprava por 15 reais agora custa 18 reais. Qual foi o percentual de aumento desse pacote de temperos?
Sueli comprou um saco com 60 Kg de farinha para sua cozinha. Ela já usou 3/4 dessa quantidade. Quantos quilogramas de farinha Sueli ainda tem?
Sueli comprou um latão com 6 litros de suco concentrado, que ela vai preparar na razão de 2 partes de suco concentrado para 1 parte de água. Com esse latão de suco concentrado, quantos litros de bebida Sueli vai obter?
Para fazer uma determinada receita, Sueli precisa de 3/4 de xícara de óleo. Para fazer 8 receitas dessas, quantas xícaras de óleo Sueli deve utilizar?
Se a cozinha de um restaurante comercial esta preparando uma refeição composta de arroz, legumes e fillet de peixe para 10 pessoas. Se o peso total sugerido para a preparação completa, depois de finalizada, é de 400-500g por empratado, qual seria a média da quantidade ideal de arroz que a cozinha teria que solicitar do almoxarifado para a preparação total destas refeições?
Todas as alternativas abaixo apresentam corretamente as descrições que se referem aos cargos auxiliares do chefe de cozinha, exceto:
Dentre as funções mais conhecidas da ficha técnica de pratos, não está previsto:
Garante a qualidade e a quantidade dos pratos elaborados visto que informa as quantidades de ingredientes usados e o modo de preparo.
Nas cozinhas comerciais, as receitas são padronizadas usando a ficha técnica. Sobre este documento assinale a alternativa incorreta:
Associe a 1ª coluna com a 2ª para descrever as funções dos profissionais da área de Alimentos e Bebidas.
1. Sommelier
2. Garçom
3. Commis
4. Maitre
5. Barman
( ) Supervisiona permanentemente o movimento do salão e é responsável pelo planejamento, organização, dos serviços de atendimento aos clientes.
( ) Responsável pelos serviços e preparação de bebidas e coquetéis do bar.
( ) Responsável pelos serviços relacionados com o vinho, champanhes e licores, sendo responsável pela elaboração da carta de vinhos e pela orientação dos clientes quanto a harmonização entre as bebidas e os pratos escolhid...
Sobre estocagem de Alimentos e Bebidas, assinale a alternativa incorreta:
No que se refere a restaurante gastronômico, a alternativa correta é:
