Questões sobre Cozinheiro

Uma das funções da ficha técnica é calcular as quantidades de ingredientes usados na preparação de cada um dos pratos listados no cardápio.

Nela estão descritos quantidades de ingredientes usados nas preparações, o modo de preparo e geralmente uma da preparação permitindo deste modo o bom treinamento de novos funcionários.

É também um instrumento de controle de estoque visto que otimiza o espaço para armazenagem dos alimentos e diminui o capital empatado em estoque.

Apenas ela é capaz de determinar o preço dos serviços prestados por um restaurante visto que nela são calculados os custos dos ingredientes que entram na preparação dos pratos.

Garante a qualidade e a quantidade dos pratos elaborados visto que informa as quantidades de ingredientes usados e o modo de preparo.

Na mise-en-place básica, a colher e garfo de sobremesa devem estar dispostos paralelamente a frente do souplat, sendo que o cabo da colher apontando para a esquerda e o garfo para a direita do comensal.

to à capacidade (volume) dos copos ou taças a serem colocados a mesa, do maior para o menor tem-se: vinho tinto, taça de água, e vinho branco.

Em uma mise-en-place onde será servido um macarrão, uma colher de sopa será colocada em frente do comensal.

Em uma mise-en-place com o prato de pão, este fica a esquerda do comensal. Uma faca de sobremesa com o corte voltado para a direita deve estar sobre este prato.

Para uma unidade no visual geral das mesas do salão, devem-se alinhar as cadeiras, indicando exatamente o lugar dos pratos. Os vincos principais das toalhas ficam alinhados todos na direção, se possível, da porta de entrada.

controlar custos.

controlar desperdício.

padronizar porções.

padronizar receitas e qualidade.

garantir a rotatividade do estoque.

Saucier – Prepara bases para molhos quentes, carnes que levam molhos.

Poissonnier – Responsável pelos pratos de peixe e frutos do mar.

Rotisseur – Prepara assados e grelhados.

Legumier – Prepara vegetais e ovos

Aboyeur – Prepara e porciona porções de aves, peixes e carnes,pratos frios e saladas.

4, 5, 1, 2, 3.

4, 1, 5, 2, 3.

3, 2,1, 4, 5.

4, 5, 1, 3, 2.

1, 3, 5, 4, 2.