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Questões de Veterinária do ano 2013

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Listagem de Questões de Veterinária do ano 2013

#Questão 42092 - Veterinária, Geral, UFRJ, 2013, UFRJ, Médico Veterinário

O princípio básico da salga em peixe consiste nas seguintes situações abaixo descritas:

A) remoção de certa quantidade de água do músculo do peixe e sua parcial substituição por sal com o objetivo de diminuir a atividade de água (Aa) do produto para aumentar sua estabilidade microbiana, mas com alterações químicas, bioquímicas e na maioria das situações tecnológicas, com desenvolvimento de odores e sabores indesejáveis.

B) remoção de certa quantidade de água do músculo do peixe e sua parcial substituição por sal com objetivo de não alterar a atividade de água (Aa) e, desta forma, manter as características nutricionais e sensoriais do produto.

C) remoção de certa quantidade de água do músculo do peixe e sua parcial substituição por sal com o objetivo de diminuir a atividade de água (Aa) do produto para aumentar sua estabilidade microbiana, química e bioquímica e contribuir para o desenvolvimento de características sensoriais desejáveis de aroma e sabor nos produtos.

D) a salga realizada de acordo com processos tecnológicos adequados aumenta a validade comercial pelo fato de diminuir a umidade sem alterar a atividade de água (Aa).

E) a salga realizada de acordo com processos tecnológicos adequados aumenta a validade comercial pelo fato de não alterar de forma signiicativa a umidade mantendo as características sensoriais do produto e a atividade de água (Aa) original da matéria prima.

#Questão 42093 - Veterinária, Geral, UFRJ, 2013, UFRJ, Médico Veterinário

No setor de alimentos, o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC (conhecido pela sua abreviatura em inglês HACCP) é recomendado por organismos internacionais como a OMS (Organização Mundial de Saúde) e pelo MERCOSUL e é exigido pela Comunidade Europeia e pelos Estados Unidos. Assinale a alternativa correta sobre este sistema de qualidade.

A) O sistema tem sua implementação viabilizada somente em empresas de grande porte.

B) Antes da implantação do sistema, dois pré requisitos que se fazem necessários, são a implantação das BPF (Boas Práticas de Fabricação) e dos PPHO (Procedimentos Padrões de Higiene Operacional).

C) Aplica-se especialmente sobre o produto inal, garantindo sua inocuidade para o consumidor.

D) Caracteriza-se pelo fato de que sua implementação não está associada às regras e aos princípios das boas práticas de produção e à avaliação de riscos, sendo estas características fundamentais no processo de implantação.

E) Tem por objetivo garantir a segurança dos alimentos e proteger o consumidor, permitindo a suspensão da ação iscal.

#Questão 42101 - Veterinária, Geral, UFRJ, 2013, UFRJ, Médico Veterinário

As etapas de obtenção, manipulação e acondicionamento do leite e seus derivados estão intimamente relacionadas com a qualidade do produto que será comercializado à população. Neste contexto, é correto airmar que:

A) o clima do Rio de Janeiro favorece a propagação de bactérias em leites e produtos lácteos, diicultando seriamente a sua conservação. Por isso, é recomendável o uso de substâncias químicas conservantes para atenuar esse problema nesses produtos.

B) o Leite Pasteurizado, quando destinado ao consumo humano direto na forma luida, deve ser submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72º a 75ºC (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), em equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termo registrador e termo regulador automáticos, válvula automática de desvio de luxo, termômetros e torneiras de prova, seguindose resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC (quatro graus Celsius) e envase em circuito fechado no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações.

C) a etapa de pasteurização não é considerada no luxograma da indústria láctea como um Ponto Critico de Controle para perigo biológico.

D) as tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com água corrente, seguindose secagem com toalhas descartáveis e início imediato da ordenha, com descarte dos jatos inais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especíico para essa inalidade.

E) além da sintomatologia que a mastite bovina causa aos animais, do ponto de vista de saúde publica, o leite e seus derivados podem veicular patógenos, sendo os bacilos gram-negativos os agentes etiológicos mais frequentemente isolados nestes casos.

#Questão 42103 - Veterinária, Geral, UFRJ, 2013, UFRJ, Médico Veterinário

Em relação às condições higiênico-sanitárias de obtenção, manipulação e acondicionamento do leite e seus derivados, é correto airmar que:

A) após a ordenha, deve-se desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em pé, pelo tempo suiciente para que o esfíncter da teta volte a se fechar. Para isso, não se recomenda oferecer alimentação no cocho após a ordenha.

B) imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado tipo C deve apresentar enumeração de coliformes a 30/35ºC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP (zero vírgula três Número Mais Provável /mililitro) da amostra.

C) alguns equipamentos, após a utilização, devem ser cuidadosamente lavados e sanitizados, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realização desses procedimentos deve ser registrada em documentos especíicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e coniabilidade, a exemplo do processo de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC.

D) a expedição do Leite Pasteurizado tipo C deve ser conduzida sob temperatura mínima de 4°C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor através de veículos com isolamento térmico e dotadas de unidade frigoríica para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 10°C (dez graus Celsius).

E) o leite obtido não pode ser iltrado em recipiente de aço inoxidável, náilon, alumínio ou plástico tóxico.

#Questão 42106 - Veterinária, Geral, UFRJ, 2013, UFRJ, Médico Veterinário

Os métodos de conservação são empregados visando ao prolongamento da validade comercial dos alimentos, assim como na tentativa de reduzir o risco de patógenos e compostos tóxicos formados durante o armazenamento de produtos alimentícios. A conservação pelo frio é um dos métodos de conservação mais amplamente utilizados na cadeia alimentar.

Nesse contexto, assinale a alternativa incorreta.

A) A implementação do método de conservação pelo frio atua principalmente no aumento da fase de latência e do tempo de duplicação dos microrganismos predominantes que constituem a microbiota deteriorante dos alimentos.

B) A atividade das enzimas intrínsecas presentes na carne diminuem com a aplicação da conservação a frio. Desta forma, as alterações físico químicas da carne diminuem quando este produto é estocado a temperatura de congelamento.

C) O processo de rancidez oxidativa é totalmente inibido quando a carne é estocada a temperatura de congelamento (-18ºC).

D) Mudanças físicas, tais como a cristalização, podem ser observadas quando a carne é submetida a processos inadequados de congelamento.

E) Apesar do declínio no desenvolvimento de microrganismos deteriorantes mesóilos, existem grupos de microrganismos conhecidos como psicróilos e psicrotróicos, que apresentam multiplicação em carnes armazenadas a temperatura de refrigeração.

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