Os métodos de conservação são empregados visando ao prol...

A A implementação do método de conservação pelo frio atua principalmente no aumento da fase de latência e do tempo de duplicação dos microrganismos predominantes que constituem a microbiota deteriorante dos alimentos. B A atividade das enzimas intrínsecas presentes na carne diminuem com a aplicação da conservação a frio. Desta forma, as alterações físico químicas da carne diminuem quando este produto é estocado a temperatura de congelamento. C O processo de rancidez oxidativa é totalmente inibido quando a carne é estocada a temperatura de congelamento (-18ºC). D Mudanças físicas, tais como a cristalização, podem ser observadas quando a carne é submetida a processos inadequados de congelamento. E Apesar do declínio no desenvolvimento de microrganismos deteriorantes mesóilos, existem grupos de microrganismos conhecidos como psicróilos e psicrotróicos, que apresentam multiplicação em carnes armazenadas a temperatura de refrigeração.