Utilizando-se no processo tecnológico, objetivando uma melhor qualidade da carne, alguns aditivos com objetivos definidos, principalmente quando do processo de cura, entre os outros, o tripolifosfato de sódio (TPFS), ácido ascórbico (AA), a glucona delta lactona (GDL) e o nitrato (NO). Quais as finalidades específicas de cada um desses aditivos?
TPFS – aumenta a perda de água. AA e GDL – diminuem a velocidade de cura, e o N – protege contra bactérias halofílicas.
TPFS – reduz a perda de água no cozimento. AA e GDL – aumentam a velocidade de cura, e o N – favorece o sabor e a cor.
TPFS – aumenta a perda de água no cozimento. AA e GDL – diminuem a velocidade de cura, e o N – apenas propicia o sabor.
TPFS – reduz a perda de água no cozimento. AA e GDL – diminuem a velocidade de cura, e o N – apenas propicia o sabor.
TPFS – aumenta a perda de água. AA e GDL – diminuem, na parte final, a velocidade de cura, e o N – apenas favorece a cor.
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