O princípio básico da salga em peixe consiste nas seguin...

#Questão 42092 - Veterinária, Geral, UFRJ, 2013, UFRJ, Médico Veterinário

O princípio básico da salga em peixe consiste nas seguintes situações abaixo descritas:

A) remoção de certa quantidade de água do músculo do peixe e sua parcial substituição por sal com o objetivo de diminuir a atividade de água (Aa) do produto para aumentar sua estabilidade microbiana, mas com alterações químicas, bioquímicas e na maioria das situações tecnológicas, com desenvolvimento de odores e sabores indesejáveis.

B) remoção de certa quantidade de água do músculo do peixe e sua parcial substituição por sal com objetivo de não alterar a atividade de água (Aa) e, desta forma, manter as características nutricionais e sensoriais do produto.

C) remoção de certa quantidade de água do músculo do peixe e sua parcial substituição por sal com o objetivo de diminuir a atividade de água (Aa) do produto para aumentar sua estabilidade microbiana, química e bioquímica e contribuir para o desenvolvimento de características sensoriais desejáveis de aroma e sabor nos produtos.

D) a salga realizada de acordo com processos tecnológicos adequados aumenta a validade comercial pelo fato de diminuir a umidade sem alterar a atividade de água (Aa).

E) a salga realizada de acordo com processos tecnológicos adequados aumenta a validade comercial pelo fato de não alterar de forma signiicativa a umidade mantendo as características sensoriais do produto e a atividade de água (Aa) original da matéria prima.

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