A cocção é um processo que consiste em fornecer calor aos alimentos para conferir modificações físicas e químicas e proporcionar o aparecimento de características organolépticas. Os métodos de cocção classificam-se de acordo com o tipo de calor empregado, úmido, seco ou misto. O calor seco é um método concentrante. Nas frituras, a utilização de óleos é imprescindível. Considerando a natureza química dos óleos, julgue os itens a seguir.

Por meio de hidrólise, os óleos produzem ácidos graxos livres, monoacilglicerol e diacilglicerol, enquanto, por oxidação, podem formar peróxidos e hidroperóxidos, entre outras substâncias.

A cocção é um processo que consiste em fornecer calor aos alimentos para conferir modificações físicas e químicas e proporcionar o aparecimento de características organolépticas. Os métodos de cocção classificam-se de acordo com o tipo de calor empregado, úmido, seco ou misto. O calor seco é um método concentrante. Nas frituras, a utilização de óleos é imprescindível. Considerando a natureza química dos óleos, julgue os itens a seguir.

Apesar das altas temperaturas (entre 162 ºC e 196 ºC) utilizadas nos processos de fritura, verifica-se não haver a formação de isômeros trans dos ácidos graxos oléico, linoléico e alfalinolênico, que apresentariam efeitos negativos sobre o perfil das lipoproteínas.

Em um hospital com 1000 funcionários, o número de funcionários destinados ao Serviço de Nutrição deve ser de:

Quanto aos ácidos graxos C18: 3n-3 e C18: 2n-6, é correto afirmar que:

Considerando a via de acesso periférica, em Terapia Nutricional, é correto afirmar que ela deve ser utilizada em período menor ou igual a:

Constitui uma das ações nutricionais junto a pacientes que utilizam varfarina:

Considerando-se as fórmulas enterais especializadas para diabetes mellitus disponíveis no Brasil, na maioria delas o componente lipídico está:

As proteínas podem perder parte de seu valor biológico pela deterioração ou transformação dos aminoácidos dos alimentos. Todos os fatores abaixo constituem agentes físicos e químicos responsáveis pela degradação de proteínas em alimentos, EXCETO:

As proteínas podem perder parte de seu valor biológico pela deterioração ou transformação dos aminoácidos dos alimentos. Todos os fatores abaixo constituem agentes físicos e químicos responsáveis pela degradação de proteínas em alimentos, EXCETO:

As proteínas podem perder parte de seu valor biológico pela deterioração ou transformação dos aminoácidos dos alimentos. Todos os fatores abaixo constituem agentes físicos e químicos responsáveis pela degradação de proteínas em alimentos, EXCETO: