Julgue os itens subseqüentes, relativos à administração dos serviços de alimentação.
Recomenda-se que as empresas de alimentação hospitalar trabalhem com o estoque no nível máximo, porque a população atendida é classificada como grupo de risco.
Julgue os itens subseqüentes, relativos à administração dos serviços de alimentação.
Na estimativa de custo em serviços de alimentação e nutrição, os salários, a depreciação dos equipamentos e os gêneros alimentícios são considerados custos variáveis.
Julgue os itens subseqüentes, relativos à administração dos serviços de alimentação.
No planejamento físico-funcional de uma UAN, deve-se prever um fluxo em que o lixo não saia da cozinha pelo mesmo local de entrada de matérias-primas.
No que se refere a planejamento de cardápios, tipos e sistemas de serviço, julgue os itens seguintes.
Área de armazenamento e política de compras são fatores desnecessários ao planejamento do cardápio, porém essenciais para o dimensionamento de recursos humanos.
No que se refere a planejamento de cardápios, tipos e sistemas de serviço, julgue os itens seguintes.
O profissional nutricionista pode diminuir custos para a empresa de alimentação quando planeja cardápios que respeitem a sazonalidade dos gêneros alimentícios.
No que se refere a planejamento de cardápios, tipos e sistemas de serviço, julgue os itens seguintes.
O sistema de serviço à francesa requer menor contingente de funcionários se comparado ao serviço à americana.
Considere o seguinte diagrama. carne moída crua congelada
- descongelamento - prépreparo - cocção - distribuição
De acordo com esse diagrama de preparação de almôndegas apresentado acima, julgue os itens a seguir relacionados à análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
O congelamento e o descongelamento da carne moída podem ser corretamente considerados como pontos críticos de controle reduzidos (PCCr).
Considere o seguinte diagrama. carne moída crua congelada
- descongelamento - prépreparo - cocção - distribuição
De acordo com esse diagrama de preparação de almôndegas apresentado acima, julgue os itens a seguir relacionados à análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
Recomenda-se que na etapa de pré-preparo seja usado álcool a 70% para higienização das mãos dos manipuladores e que o tempo de manipulação seja de até 30 minutos.
Considere o seguinte diagrama. carne moída crua congelada
- descongelamento - prépreparo - cocção - distribuição
De acordo com esse diagrama de preparação de almôndegas apresentado acima, julgue os itens a seguir relacionados à análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
Indica-se no processo de cocção a temperatura de 74 ºC por 2 min no centro geométrico do alimento, porém essa temperatura não assegura a eliminação das formas esporuladas.
Considere o seguinte diagrama. carne moída crua congelada
- descongelamento - prépreparo - cocção - distribuição
De acordo com esse diagrama de preparação de almôndegas apresentado acima, julgue os itens a seguir relacionados à análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
Na distribuição, a temperatura de 55 ºC por 1 hora tem efeito bactericida para as formas vegetativas dos microrganismos.
