Questões sobre Administração de Serviços de Alimentação

Dentre as ferramentas e/ou programas de controle de qualidade utilizados na indústria de processamento de alimentos, é correto afirmar que algum(ns) é(são) destinado(s) especificamente para o controle dos processos de higienização, como é o caso do:

Qual o tipo de serviço de mesa está descrito a seguir?
“O prato vazio é colocado pelo lado direito do cliente e o garçom apresenta a travessa ao cliente pelo lado esquerdo. Com a travessa apoiada na mão esquerda, o garçom oferece ao cliente os talheres de serviço. O cliente serve-se, colocando ele próprio os alimentos em seu prato. O garçom deve inclinar-se ligeiramente para a frente, de modo a deixar a travessa o mais próximo possível do prato do cliente.”

Uma cozinha industrial fornece refeições para 500 comensais, diariamente. Indique a quantidade de feijão cru, que deverá ser requerida pelo gerente de almoxarifado para atender o fornecimento deste produto no almoço, pelo período de sete dias, sabendo-se que o per capita do feijão pronto é de 350g por comensal e seu fator de cocção é de 4,0. 

O bufê de produtos frios, como entradas e antepastos, que necessitam de temperatura para sua conservação, deverão utilizar o controle de tempo x temperatura para garantir a segurança destes alimentos. Sabendo disso, por quanto tempo estes alimentos poderão ficar sob a temperatura máxima de 10°C?

A capacidade de evitar que as partículas de sujidades removidas se redepositem nas superfícies é uma característica de detergente denominada: