Questões sobre Administração de Serviços de Alimentação

O levantamento dos quantitativos que compõem o pedido de compras é feito por itens do cardápio, per capita da unidade e o número de refeições. Começa-se pela sequência dos itens do cardápio. Após o cálculo, desconta-se o que está no estoque físico e que não há previsão para utilização. Utiliza-se o cardápio e a ficha técnica de preparo para obter o per capita de cada preparação. Para o número de refeições, deve ser somado o número de funcionários da Unidade de Alimentação e Nutrição e os visitantes. 

Compete ao nutricionista responsável técnico assumir as atividades de planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliação de todas as ações de alimentação e nutrição no âmbito da alimentação escolar. Os cardápios devem ser adaptados para atender aos estudantes diagnosticados com necessidades alimentares especiais tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares, dentre outras. Considerando uma criança com a doença genética fenilcetonúria, a sua merenda escolar NÃO poderá conter: 

A utilização de fichas técnicas é uma forma de padronização para as receitas feitas em unidades de alimentação e nutrição e tem como objetivo principal garantir a qualidade do serviço oferecido à população. Sobre as informações incluídas numa ficha técnica de preparo, numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda. 
1. Nome da preparação 2. Rendimento 3. Peso bruto 4. Peso da porção 5. Informação nutricional 6. Fator de cocção da preparação 7. Peso líquido 8. Modo de preparo
( ) Alimento in natura sem a retirada das partes não utilizadas. ( )Peso de cada parte que é consumida pelo comensal. ( )Como a preparação deve ser feita em todas as etapas. ( )Alimento, após a retirada das partes não utilizadas. ( )Determinado para conhecer o peso da preparação pronta. ( )Definição da preparação a ser realizada no cardápio. ( )Peso líquido total da preparação pronta. ( )Quantidade em gramas de macronutrientes e informação calórica da preparação e da porção.  
Assinale a sequência CORRETA, considerando as correlações realizadas, de cima para baixo. 

A utilização de fichas técnicas é uma forma de padronização para as receitas feitas em unidades de alimentação e nutrição e tem como objetivo principal garantir a qualidade do serviço oferecido à população. Sobre as informações incluídas numa ficha técnica de preparo, numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.
1. Nome da preparação 2. Rendimento 3. Peso bruto 4. Peso da porção 5. Informação nutricional 6. Fator de cocção da preparação 7. Peso líquido 8. Modo de preparo
(  )  Alimento in natura sem a retirada das partes não utilizadas. (  ) Peso de cada parte que é consumida pelo comensal. (  ) Como a preparação deve ser feita em todas as etapas. (  ) Alimento, após a retirada das partes não utilizadas. (  ) Determinado para conhecer o peso da preparação pronta. (  ) Definição da preparação a ser realizada no cardápio. (  ) Peso líquido total da preparação pronta.  (  ) Quantidade em gramas de macronutrientes e informação calórica da preparação e da porção.

Assinale a sequência CORRETA, considerando as correlações realizadas, de cima para baixo.

A Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação, aplicados aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. De acordo com tal resolução, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios e o controle da higiene e saúde dos manipuladores. ( ) Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades sanitárias e devem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento. ( ) A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos. As ações corretivas devem contemplar o destino do produto, a restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos Procedimentos Operacionais Padronizados.
A sequência está correta em