Questões de Nutrição do ano 2025

Durante a avaliação nutricional de um paciente idoso hospitalizado, observa-se perda ponderal significativa nos últimos três meses, além de redução da ingestão alimentar e fadiga. O protocolo de triagem nutricional mais adequado para avaliar o risco de desnutrição nesse paciente é: 

Durante a supervisão em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), um nutricionista observa que os alimentos prontos para consumo estão sendo armazenados em temperatura inadequada. Para evitar riscos de contaminação microbiológica e garantir a segurança alimentar, a recomendação correta para a temperatura de armazenamento de alimentos quentes e frios é: 

Os alimentos possuem uma característica marcante de possuírem uma variação muito grande em sua composição. Sobre o assunto, assinale a alternativa INCORRETA. 

Sobre as enzimas, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. As enzimas apresentam três características importantes: são proteínas, são catalisadores e exibem seletividade sobre substratos.

II. Segundo Damodaran et al. (2010), as enzimas de alimentos geralmente podem ser classificadas de dois modos: as que são adicionadas aos alimentos (fontes exógenas) para causar uma mudança desejável e as que existem em alimentos (fontes endógenas) e que podem ou não ser responsáveis por reações que afetam a qualidade do alimento.

III. As enzimas exógenas podem ser obtidas a partir de uma série de fontes, sendo que as escolhas entre enzimas exógenas se baseiam no custo e na funcionalidade. Funcionalidade adequada relaciona-se a atividade catalítica, seletividade e estabilidade sob condições que prevalecem durante a aplicação específica.

IV. As enzimas endógenas propõem grandes desafios de controle, uma vez que estão presentes na matriz do alimento em um intervalo de concentrações, havendo restrições de como o alimento pode ser manipulado a fim de se modular a ação da enzima. Em alguns alimentos, as enzimas endógenas podem ser responsáveis por reações que melhoram a qualidade do alimento ou a pioram. 

As reações de oxidação em lipídios estão entre as mais frequentes em alimentos. Sobre essas reações, assinale a alternativa INCORRETA.