Questões de Nutrição do ano 2006

Operações unitárias são etapas ou estádios na produção de um alimento agrupadas de forma lógica, de modo a constituírem um processo ou sistema, por meio do qual o produto final será obtido. Basicamente, todos os processos de obtenção de produtos alimentícios requerem a combinação de procedimentos cujo objetivo seja transformar a matéria-prima em produto final. A combinação dessas etapas e sua ordenação em uma seqüência lógica determina a obtenção do produto final. Considerando essas informações, julgue os itens seguintes.

Estima-se que aproximadamente 50% das perdas em frutas e hortaliças esteja relacionada com o escurecimento enzimático. A deterioração da coloração de sucos também está associada com a ação de enzimas de escurecimento. A principal enzima envolvida com o processo de escurecimento enzimático é a invertase.

O congelamento é uma técnica muito utilizada para preservar a maioria dos alimentos. O frescor e a qualidade da matéria-prima no momento do congelamento afetam a qualidade do produto final congelado. Os alimentos podem ser congelados tanto lentamente quanto rapidamente. Acerca de congelamento e descongelamento de alimentos, julgue os itens subseqüentes.

O congelamento lento forma cristais de tamanho reduzido que não chegam a causar danos à estrutura de células e tecidos do produto.

Com referência a esse assunto, julgue os itens que se seguem.

A enzima lipoxigenase está relacionada com alguns processos indesejáveis em alimentos, como desenvolvimento de odores e sabores desagradáveis via processos oxidativos, degradação de pigmentos clorofílicos e carotenóides e dano oxidativo a compostos como vitaminas e proteínas.

O armazenamento da matéria-prima antes do processamento propriamente dito deve obedecer a critérios de temperatura, umidade relativa e higiene, para que sejam mantidas suas características sensoriais e a segurança do alimento a ser obtido. Considerando essas afirmações, julgue os itens que se seguem.

No armazenamento de grãos, antes do processamento, deve ser dada atenção específica à umidade relativa do ar, a fim de serem evitados, entre outros problemas, o desenvolvimento de fungos e a conseqüente produção de micotoxinas, os quais podem ser prejudiciais à saúde do consumidor.

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas tropicais. Entretanto, em função de diversos fatores estruturais, políticos e mercadológicos, o país tem participação discreta no mercado internacional. Significativa quantidade das frutas produzidas em diferentes pólos de produção é destinada ao mercado interno e muitas vezes o excedente de produção é desperdiçado não chegando ao mercado final de destino. O desenvolvimento de tecnologias apropriadas e de baixo custo é uma alternativa interessante para a transformação dos alimentos, possibilitando agregar valor e gerar renda em regiões do país onde a atividade produtiva é exercida basicamente por agricultores familiares. Com base nessas informações, julgue os itens a seguir.

A ocorrência de escurecimento enzimático em abacaxi minimamente processado pode ser contornada pela utilização de antioxidantes, como o ácido cítrico, ou pela redução da tensão de oxigênio no interior da embalagem.