Questões de Nutrição do ano 2004

A cocção é um processo que consiste em fornecer calor aos alimentos para conferir modificações físicas e químicas e proporcionar o aparecimento de características organolépticas. Os métodos de cocção classificam-se de acordo com o tipo de calor empregado, úmido, seco ou misto. O calor seco é um método concentrante. Nas frituras, a utilização de óleos é imprescindível. Considerando a natureza química dos óleos, julgue os itens a seguir.

Apesar das altas temperaturas (entre 162 ºC e 196 ºC) utilizadas nos processos de fritura, verifica-se não haver a formação de isômeros trans dos ácidos graxos oléico, linoléico e alfalinolênico, que apresentariam efeitos negativos sobre o perfil das lipoproteínas.

A cocção é um processo que consiste em fornecer calor aos alimentos para conferir modificações físicas e químicas e proporcionar o aparecimento de características organolépticas. Os métodos de cocção classificam-se de acordo com o tipo de calor empregado, úmido, seco ou misto. O calor seco é um método concentrante. Nas frituras, a utilização de óleos é imprescindível. Considerando a natureza química dos óleos, julgue os itens a seguir.

Por meio de hidrólise, os óleos produzem ácidos graxos livres, monoacilglicerol e diacilglicerol, enquanto, por oxidação, podem formar peróxidos e hidroperóxidos, entre outras substâncias.

O B. cereus é uma bactéria emética que causa infecção alimentar. Esse quadro clínico decorre da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato intestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio.

A provável desnaturação de proteínas, ocasionada pelo processo de congelamento, não compromete as características organolépticas do produto.

O B. cereus é uma bactéria emética que causa infecção alimentar. Esse quadro clínico decorre da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato intestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio.

No descongelamento, o exsudato apresenta componentes solúveis como vitaminas, proteínas, peptídios, aminoácidos e alguns sais.

Em 1999, foram investigados 22 surtos de doenças veiculadas por alimentos no estado de São Paulo, decorrentes da presença de Salmonella sp, Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, entre outros microrganismos, contidos em alimentos como bolos, coxinhas de frango e outros produtos comercializados em panificadoras.

Acerca do assunto abordado no texto acima, julgue os itens a seguir.

Inadequados processos de refrigeração, a matéria-prima contaminada e a preparação de alimentos com excessiva antecipação se destacam entre os fatores que propiciam o aparecimento de surtos de doenças provocadas pelos microrganismos citados.