Listagem de Questões de Nutrição
Considerando aspectos relacionados à administração de unidades de alimentação e nutrição (UANs), julgue os itens abaixo.
Em uma UAN hospitalar que se caracterize pelo sistema centralizado de distribuição, os alimentos são preparados na cozinha central e distribuídos nas copas das enfermarias.
A combinação das conquistas tecnológicas relativas ao melhoramento das plantas cultivadas, do progresso nas técnicas de cultivo, mecanização, transporte, processamento e conservação de alimentos representa a possibilidade de otimização do acesso das populações a uma alimentação qualitativa e quantitativamente adequada. Acerca desse assunto, julgue os itens que se seguem.
Os produtos alimentícios disponíveis no mercado, para utilização em alimentação coletiva e provenientes principalmente da agroindústria, podem ser categorizados em cinco diferentes gerações, em função dos processos de conservação a que forem submetidos. Alimentos crus, prontos para consumo, acondicionados em embalagens hermeticamente fechadas na presença de radiação e em atmosfera controlada, são enquadrados na quinta geração de alimentos.
Na fabricação de geléias, a geleificação ocorre com maior rapidez quando a reação de Maillard, na fase de cocção, é inibida pela adição de açúcar invertido ao produto.
Nos produtos curados, o uso de nitritos e nitratos tem por finalidade evitar o escurecimento enzimático e reduzir o pH do alimento, de forma a diminuir a possibilidade de contaminação microbiológica.
A liofilização é um processo de conservação de alimentos que se utiliza do congelamento do produto, seguido de sublimação e posterior secagem a vácuo.
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