Questões Concurso UNIFESP / UFSP

Para o adequado funcionamento das unidades de alimentação e nutrição, vários são os instrumentos utilizados para garantir a inocuidade da refeição produzida. Em relação aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), é correto afirmar que

A estrutura a seguir representa um pigmento da classe das porfirinas. Esse pigmento é encontrado em alimentos, porém, na classe das porfirinas, há outro pigmento que pode ser encontrado no organismo humano. O pigmento a seguir representa:

As temperaturas de armazenamento de produtos sob refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência de tais informações, devem ser usadas as recomendações a seguir, da Portaria CVS-5, de 09.04.2013:

Açúcares e edulcorantes apresentam diversidade no grau de doçura e conferem características distintas às preparações, dependendo de sua composição química e estrutural. Em função desses fatores, a substituição de um tipo de açúcar por outro nem sempre resulta em características desejáveis em um produto final. Um exemplo de substituição bem- -sucedida é:

As técnicas utilizadas para o preparo de alimentos de origem vegetal têm, entre outras finalidades, a de preservar a cor natural desses alimentos a fim de garantir o colorido do cardápio. Dessa forma, para manter a cor natural do pigmento clorofila, os vegetais devem ser aquecidos