Questões Concurso UNIFESP / UFSP

#Questão 208569 - Nutrição, Geral, VUNESP, 2014, UNIFESP / UFSP, Nutricionista

Os óleos e gorduras são frequentemente utilizados na alimentação humana, no preparo de pratos salgados e doces. Sobre sua origem e uso, é correto afirmar:

A) o azeite de oliva refinado é obtido a partir do azeite extravirgem e é recomendado para frituras, desde que não se ultrapasse 300 graus Celsius.

B) a manteiga é obtida por meio do batimento do creme de leite e é utilizada em preparações como massas folhadas.

C) a margarina é obtida a partir de óleos vegetais e pode ser utilizada por intolerantes à lactose, por não conter leite.

D) o creme vegetal é obtido a partir de óleos vegetais e não deve ser utilizado em casos de intolerância à lactose, por conter leite em sua formulação.

E) os óleos vegetais são obtidos a partir de várias leguminosas, como amendoim, soja e milho, e são utilizados em frituras e refogados.

#Questão 208571 - Nutrição, Geral, VUNESP, 2014, UNIFESP / UFSP, Nutricionista

Os cereais constituem a base da alimentação de muitos povos. Além de seu valor nutricional, possuem características funcionais importantes na elaboração de massas e pães. Considerando-se tais características, é correto afirmar:

A) o processo de gelatinização ocorre pela dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida.

B) a gelatinização dos grãos de amido, solúveis em água fria, promove a expansão e o crescimento da massa.

C) a dextrinização é a união dos grânulos de amido, contribuindo para melhorar sua digestibilidade.

D) a retrogradação é um processo que ocorre antes da gelatinização do amido e tem como resultado um produto final menos viscoso.

E) as etapas de gelatinização, dextrinização e retrogração ocorrem em cereais na ausência de temperatura.

#Questão 208572 - Nutrição, Geral, VUNESP, 2014, UNIFESP / UFSP, Nutricionista

A produção institucional de alimentos deve contemplar a preocupação com o meio ambiente. As etapas de produção, como o pré-preparo de vegetais, podem contribuir com uma grande quantidade de lixo orgânico. Dentre as alternativas para reduzir o resíduo orgânico produzido, destacam-se:

A) verificar se as quantidades previstas de per capita estão sendo respeitadas conforme proposto nas fichas técnicas de preparo e implantar o porcionamento parcial dos alimentos que são classificados como A na curva ABC.

B) substituir as preparações que apresentaram maior incidência de rejeição, independentemente da sua importância no equilíbrio do cardápio, e implantar o porcionamento parcial dos alimentos que são classificados como A na curva ABC.

C) treinar os colaboradores da unidade para que porcionem as preparações de acordo com as quantidades contratualmente estabelecidas e acompanhar a distribuição de alimentos, a fim de abordar os clientes que se servem de quantidades exageradas.

D) capacitar a equipe de pré-preparo para evitar um Indicador de Parte Comestível elevado e propor a implantação de um sistema de compostagem aeróbica, a fim de utilizar este material nas áreas verdes da própria empresa.

E) suprimir todos os vegetais que requeiram procedimentos de pré-preparo trabalhosos, com geração de grandes volumes de resíduos, independentemente da preferência da clientela.

#Questão 208574 - Nutrição, Geral, VUNESP, 2014, UNIFESP / UFSP, Nutricionista

#Questão 208576 - Nutrição, Geral, VUNESP, 2014, UNIFESP / UFSP, Nutricionista

Os cereais e as leguminosas estão presentes diariamente nos cardápios planejados por nutricionistas. Considerando-se que a atividade de água (Aw) é um importante parâmetro associado à conservação dos alimentos, recomenda-se o armazenamento desses gêneros da seguinte forma:

A) em suas embalagens originais, dispostas em lugar seco e temperatura ambiente porque possuem elevada atividade de água. Quanto maior a Aw de um alimento, menor a velocidade do crescimento microbiano.

B) em embalagens próprias, em lugar seco e temperatura ambiente porque possuem elevada atividade de água. Quanto maior a Aw de um alimento, maior a velocidade do crescimento microbiano.

C) em suas embalagens originais e dispostas em câmara frigorífica a 4 ºC porque possuem baixa atividade de água. Quanto maior a Aw de um alimento, menor a velocidade do crescimento microbiano.

D) em suas embalagens originais e dispostas em câmara frigorífica a 4 ºC porque possuem baixa atividade de água. Quanto maior a Aw de um alimento, menor a velocidade do crescimento microbiano.

E) em suas embalagens originais, dispostas em lugar seco e temperatura ambiente porque possuem baixa atividade de água (Aw). Quanto maior a Aw de um alimento, maior a velocidade do crescimento microbiano.

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