Questões de Veterinária da FUMARC

O Clostridium perfrigens pode causar problemas gastro-entéricos em pessoas enfraquecidas. Agentes do gênero Clostridium possuem esporos muito resistentes a altas temperaturas. Sua multiplicação cessa em temperaturas inferiores a 15º C. Os sintomas aparecem 4 a 24 horas após a ingestão de alimentos que contenham entre 10 a 6 e 10 a 8 micróbios por grama.

As Salmonellae são destruídas durante o cozimento bem conduzido e não se multiplicam bem em temperaturas abaixo de 7º C. São responsáveis por ocorrências de toxinfecções alimentares envolvendo, principalmente, contaminação pós-preparo de alimentos mantidos a temperaturas inadequadas.

A maioria dos microrganismos patogênicos e os produtores de toxina têm como temperatura ótima de crescimento entre 30ºC e 40ºC e não se multiplicam bem em baixas temperaturas. Já um grupo significativo de agentes não patogênicos, dentre eles os Pseudomonas, se multiplica bem a temperaturas empregadas na refrigeração (0ºC a 4ºC), sendo responsáveis pelos processos de degradação dos alimentos a baixas temperaturas.

O grupo de E. coli patogênica, ou E. coli êntero-hemorrágica (EHEC), inclui a E. coli O157:H7 e a E. coli O26:H11 é responsável por surtos de náuseas, diarréia sanguinolenta e fortes cólicas notificados em grande número no Brasil, a partir da última década do século XX, em função da expansão dos restaurantes tipo "self-service". Esses agentes se multiplicam rapidamente à temperatura ambiente e são muito resistentes a temperaturas de congelamento, apresentando temperatura ótima de crescimento por volta de 15ºC.

A taxa de congelamento influi nas dimensões e na localização dos cristais de gelo. Um congelamento mais lento provoca a formação de pequenos cristais, localizados tanto nas áreas intra quanto extracelulares, reduzindo os danos sobre a célula.

A taxa de congelamento influi nas dimensões e na localização dos cristais de gelo. No congelamento rápido haverá a formação de muitos cristais externos às fibras musculares, promovendo intensa retirada de água das células provocada pelo processo de osmose (a solução extra-celular fica mais concentrada).

A formação de gelo nos tecidos durante o processo de congelamento da carne remove água de certas posições da proteína. Este fato pode provocar danos pela diferença de concentração dos solutos, além de alteração do pH. Parte dessa água não permanece ligada às proteínas após o descongelamento, representando as perdas por exsudação.

Em função da necessidade de diminuição da produção de exsudado e obtenção de uma carne mais macia após o descongelamento, o congelamento das carcaça de aves deve ser feito rapidamente, iniciando com a imersão das carcaças em um tanque com água e gelo em escamas a uma temperatura máxima de 4ºC (Chiller), imediatamente após a evisceração.

A construção e verificação prática do diagrama operacional é um dos passos da etapa que prevê a seqüência lógica de aplicação dos princípios da APPCC, e ocorre antes da identificação dos riscos e análise dos perigos.

Devemos integrar ao corpo gerencial da empresa, na etapa de formação da equipe, um técnico que possua experiência comprovada em implantação de Planos de APPCC e que não tenha incorporado os vícios do processo de fabricação da empresa em questão. Daí a importância de que este técnico seja um agente externo, recém contratado.

Na avaliação dos pré-requisitos para o Sistema APPCC, devemos fazer um diagnóstico da estrutura física existente, definindo de forma precisa todos os pontos de controle a serem implantados.

A organização do estabelecimento industrial deverá ser apresentada em forma de diagrama, com indicação dos setores que efetivamente participam do desenvolvimento, implantação e manutenção do Plano de APPCC. Na elaboração do organograma, o posicionamento do Setor de Garantia da Qualidade deverá estar diretamente ligado aos setores de produção e comercialização, isentos da influência da Direção-Geral e dos setores financeiros da Empresa.

Consideramos como situação de perigo a não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico estabelecido para cada produto.

O Ponto de Controle Crítico é qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação do produto, em que aplicamos sistematicamente medidas corretivas, sobre um ou mais fatores, com o objetivo de mantermos o padrão de qualidade.

Durante o processo de produção de alimentos, consideramos como situação de perigo a contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos semi-acabados ou acabados por microrganismos, substâncias químicas ou materiais estranhos.

Nos Programas de APPCC em indústrias de alimentos, a Análise de Risco consiste na avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrência dos perigos, levando-se também em consideração como o produto será consumido.

As amostras para exame microbiológico deverão ser enviadas separadamente daquelas destinadas aos exames físico-químicos.

Os frascos para a colheita de água clorada devem ser adicionados de tiosulfato de sódio (0,1 ml de solução 15% por frasco de 250 ml).

No caso de envio para o laboratório para análise microbiológica, o produto deve ser enviado na embalagem original, não se permitindo o fracionamento em qualquer hipótese.

No caso de envio para o laboratório para análise físico-quimica, o volume ou peso encaminhado não deve ser inferior ao volume requerido para a análise pelo laboratório, sendo permitido o fracionamento da embalagem original, quando o volume for muito superior ao volume mínimo requerido. Nesses casos, os dados de identificação do produto, fabricante, data de fabricação e lote deverão estar contidos no documento de coleta.