Os Programas de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) baseiam-se em princípios básicos. Dentro da lógica dos princípios desse programa, NÃO é correto afirmar:
Consideramos como situação de perigo a não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico estabelecido para cada produto.
O Ponto de Controle Crítico é qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação do produto, em que aplicamos sistematicamente medidas corretivas, sobre um ou mais fatores, com o objetivo de mantermos o padrão de qualidade.
Durante o processo de produção de alimentos, consideramos como situação de perigo a contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos semi-acabados ou acabados por microrganismos, substâncias químicas ou materiais estranhos.
Nos Programas de APPCC em indústrias de alimentos, a Análise de Risco consiste na avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrência dos perigos, levando-se também em consideração como o produto será consumido.
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