Questões de Veterinária da FUMARC

No Brasil, o método oficial de detecção de soro de leite no leite é baseado na presença de Glicomacropeptídeos (GMP) livres derivados da K-caseína (capacaseína), resultantes da ação da renina.

Nas embalagens de Bebida Láctea de cor branca, deve constar do painel principal do rótulo, logo abaixo do nome do produto, a expressão: CONTÉM ...% DE SORO DE LEITE, enquanto nas embalagens de Bebida Láctea colorida, deve constar do painel principal do rótulo, logo abaixo do nome do produto, a expressão: CONTÉM SORO DE LEITE.

Entende-se por Leite Esterilizado ou Leite Ultra Alta Temperatura (UAT) o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 114ºC e 150ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

Entende-se por Leite Reconstituído o produto resultante da dissolução em água do leite em pó, adicionado ou não, de gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneização e pasteurização.

A presença de aeróbios termófilos em grande número está relacionada com a qualidade higiênica da matéria prima ou com processamento térmico insuficiente.

Em muitos casos, como nos alimentos processados, a contagem padrão de aeróbios demonstra o nível geral de higiene durante a fabricação, as condições de armazenamento e transporte, etc. daquele alimento, enquanto em produtos não processados pode ser indicador da qualidade do alimento.

Nos alimentos processados termicamente ou não, submetidos a operações que visam à prevenção de deterioração, como acidificação artificial ou redução de atividade de água, a presença de pequenos números de anaeróbios mesófilos não tem significância em relação ao risco potencial de deterioração.

A presença de anaeróbios estritos psicotróficos em queijos de leite pasteurizado pode significar processamento térmico em temperatura e/ou tempo abaixo do requerido; a elevação do seu número em queijos fabricados com leite cru está sempre associada a uma estocagem prolongada em ambientes úmidos, abafados e que apresentam temperatura entre 18ºC a 21ºC.

As técnicas de contagem em placas permitem a visualização de formação de colônias, a partir de um número "fixo" de células viáveis. São utilizadas, portanto, para obter a contagem de unidades formadores de colônias (UFC) presentes na amostra sob análise.

Como os meios de cultura utilizados na técnica de NMP têm por objetivo recuperar células sob "stress", esta técnica permite maior confiabilidade no resultado e a confirmação do microrganismo pesquisado no mesmo período de tempo do que a contagem em placas.

A técnica do Número Mais Provável (NMP) é um método que permite estimar a densidade de organismos viáveis presentes em uma amostra sob análise. Esta técnica tem por base a probabilidade estatística relacionada com a freqüência e a ocorrência de resultados positivos mais prováveis, em função do número real dos microrganismos presentes.

A técnica do NMP não permite contagem "fixa" de células viáveis ou de UFC, como acontece com a técnica de contagem em placas. O uso da técnica do NMP se justifica principalmente quando é necessário estimar o número de células viáveis não detectadas (visualizadas) pela contagem em placas.