Questões de Veterinária da FUMARC

Muitos animais carreiam a Listéria monocytogenes em suas fezes como um habitante normal do intestino, mas apenas uma pequena percentagem destes desenvolvem a doença, geralmente em função da diminuição da resistência do hospedeiro.

No homem, a infecção pode ser marcada por um quadro semelhante ao estado gripal acompanhado de diarréia e febre branda. Esta fase pode passar despercebida com formação de portadores (5% deles eliminam a L.monocytogenes nas fezes).

A L. monocytogenes invade os macrófagos onde cepas virulentas se multiplicam e, após a ruptura destas células, causam septicemia, que é a manifestação mais freqüente, acompanhada de febre (adultos). A mortalidade dentro do grupo de risco é de 30%. As formas de listeriose envolvendo o sistema nervoso central têm como manifestação mais comum a meningite, sendo que a mortalidade, nesses casos, pode alcançar 70%.

A Listéria monocytogenes é um organismo psicrotrófico capaz de multiplicar-se em temperaturas entre 1 e 45ºC, que pode sobreviver no leite por mais de um ano, quando estocado à temperatura ambiente. Este agente é facilmente eliminado pela pasteurização. Os riscos para a Saúde Pública têm sido freqüentemente rediscutidos, após a identificação de cepas presentes nos rebanhos ovinos da Nova Zelândia que tem capacidade de formar esporos e que podem sobreviver à pasteurização. No entanto, estes esporos são eliminados pelo tratamento UHT.

Dentre os agentes de doenças veiculadas por alimentos, o gênero Salmonella, pertencente à família Enterobacteriaceae e composto de espécies ou tipos gram-negativos não esporulados, é um dos principais responsáveis por complicações clínicas dos afetados, podendo ocorrer inclusive casos fatais. O quadro clínico se instala de 8 a 18 horas após a ingestão de alimentos com agente e com a apresentação de dores abdominais, diarréia, vômitos e febre. A velocidade de aparecimento dos sintomas e sua intensidade variam de acordo com vários fatores, dentre eles a quantidade do inóculo e a idade do infectado.

O gênero Salmonella, pertencente à família Enterobacteriaceae, é composto de espécies ou tipos gram-negativos não esporulados. As espécies S. typhi-murium e S. enteritidis são agentes de salmoneloses em animais e no homem. As salmonelas são abundantes no trato intestinal das aves mesmo sadias. São relatados casos de contaminação das carcaças durante o processo de abate, sendo freqüente sua ocorrência durante a última fase do resfriamento (Chiller), uma vez que estas bactérias se multiplicam bem em baixas temperaturas. Nesses casos, o controle deve ser feito com a utilização de cloro na água.

O gênero Clostridium pertence à família Bacillaceae, é composto de espécies anaeróbias com capacidade de formar esporos. A propriedade mais destacada em todos os clostrídios patogênicos é a produção de exotoxinas. O significado e a interpretação da presença de C. perfringens dependem da forma e do número encontrados, bem como da possibilidade de multiplicação deste microrganismo no produto sob análise. Cabe assinalar que este microrganismo não altera o produto de forma a ser perceptível pelos caracteres organolépticos nas quantidades capazes de provocar toxinfecção alimentar.

O grupo coliforme, que não identifica os membros individualmente, tem menor valor interpretativo que o grupo coliforme de origem fecal, pois o grupo coliforme pode conter alguns membros não entéricos como o gênero Serratia e Aeromonas.

O termo coliforme de origem fecal não pretende identificar, mas apenas indicar, a presença de E.coli, não separando esta bactéria das demais, geralmente consideradas de pouco ou nenhum significado em saúde pública.

A utilização do grupo completo de Enterobacteriaceae não tem validade como indicador para avaliação da qualidade microbiológica de produtos processados termicamente (leite pasteurizado) e água clorada. Até o momento a E. coli é o marcador sanitário ideal na análise microbiológica nestas situações. Sua presença em números significativos indica falhas no processo e, conseqüentemente, risco para o consumidor.

A presença de microrganismo do grupo de origem fecal no alimento pode ser atribuída a uma contaminação pelo ambiente e não necessariamente a uma contaminação fecal direta, e o seu número pode estar associado ao desenvolvimento no próprio produto. Por sua vez, a presença de E. coli em um alimento indica que ocorreu uma contaminação de origem fecal e que conseqüentemente existe o risco potencial de que tenham chegado ao alimento outros microrganismos patogênicos de origem entérica.

A produção de ácido acético pelos coliformes a partir da fermentação da lactose é a principal causa da alteração do pH do leite e conseqüente perda de estabilidade das proteínas à temperatura de fervura.

Os bolores e leveduras podem causar problemas nos alimentos, devido a sua resistência a calor, congelamento, antibióticos e irradiação, além da formação de toxinas. Podem também transformar substratos impróprios em favoráveis ao desenvolvimento de bactérias patogênicas.

A deterioração hidrolítica e oxidativa das gorduras do alimento causada pelos agentes microbianos leva a alterações do odor do mesmo e diminuição da qualidade. As lipases são enzimas exocelulares, podendo estar atuando na gordura do alimento mesmo após a destruição da célula microbiana por processos tecnológicos. No entanto, estas enzimas são inativas em alimentos com baixa atividade hídrica (congelados e alimentos em pó).

Alguns psicrotróficos deteriorantes são fortemente proteolíticos, causando alterações indesejáveis em produtos cárneos, laticínios e pescados. Espécies proteolíticas são comuns entre os gêneros Bacillus, Clostridium, Pseudomonas e Proteus, sendo importantes as proteases termorresistentes produzidas por algumas espécies de Pseudomonas, que podem alterar leites esterilizados.

Resíduos de alguns antibióticos podem ter ação direta sobre o organismo do consumidor. Deste modo, resíduos de cloranfenicol podem induzir à anemia aplástica em pessoas susceptíveis.

Resíduos de alguns antibióticos podem ter ação direta sobre o organismo do consumidor. Os resíduos de penicilina podem levar à manifestação de fenômenos de hipersensibilidade imediata ou tardia nas pessoas alérgicas e previamente sensibilizadas por este antibiótico.

Há o risco de indução de resistência bacteriana e posterior transferência de multirresistência entre microrganismos, especialmente Gram negativos, através de plasmídeos pelo uso indiscriminado de antibióticos na alimentação animal.

A legislação brasileira proíbe o processamento na Granja ou o envio de leite a Posto de Refrigeração ou estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais que estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos em geral, passíveis de eliminação pelo leite, pelo período de cinco dias, de forma a assegurar que os resíduos da droga em alimentos não sejam superiores aos níveis fixados pelas normas específicas de cada produto.