Uma UAN de uma empresa, responsável pela produção de 1.200 refeições por dia, preparou o seguinte cardápio: arroz, fricassê de frango, salada de batatas, tomate e alface. Para a preparação do fricassê de frango, foram cozidas carcaças de peito de frango até atingirem a temperatura de 70 ºC no centro do produto, as quais foram desossadas manualmente e a carne foi transferida ainda quente para vasilhames plásticos, do tipo monobloco, com profundidade de 40 cm, colocados em refrigeração. No dia seguinte, a carne foi retirada da refrigeração às 8 h da manhã para ser desfiada e às 10 h foi colocada em caldeira junto aos demais ingredientes para cozimento. O fricassê ficou pronto às 10 h 45 min e foi servido de 11 h até 12 h 30 min, sendo armazenado em balcão térmico a temperatu...
As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênicosanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Considerando as regras de um manual de boas práticas de produção e treinamento dos manipuladores de alimentos, julgue os itens subsecutivos.
Os manipuladores devem usar touca, luvas descartáveis e máscara durante a manipulação de saladas que serão servidas cruas, dispositivos esses considerados equipamentos de proteção individual indispensáveis nesse tipo de preparação.
Considerando as informações acima, julgue os itens seguintes.
Para que a etapa I não seja considerada um ponto crítico de controle químico, é necessário que o fornecedor tenha as boas práticas agrícolas.
Considerando o texto acima, julgue os próximos itens.
Na situação mencionada, o problema foi do planejamento inadequado do cardápio, uma vez que foram incluídos alimentos que são facilmente veiculadores de doenças.
Quanto aos tipos de sistemas de produção de refeições coletivas, julgue os itens a seguir.
No sistema tradicional, o preparo dos alimentos é efetuado um dia antes de as refeições serem servidas.
Julgue os itens a seguir, relativos a temperaturas de armazenamento e preparo de gêneros alimentícios.
I Recomenda-se que o pré-preparo de carnes seja feito em local climatizado, com temperaturas de 12 ºC.
II Em balcões térmicos de distribuição de alimentos, a água deve ser mantida a 50 ºC.
III Carnes e pescados podem ser armazenados sob congelamento a !18 ºC.
IV A cocção em que se atinge entre 70 ºC e 74 ºC no centro geométrico do alimento por 2 minutos é considerada adequada para previnir contaminações alimentares.
Estão certos apenas os itens
Acerca das características de unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue os próximos itens.
Nas áreas de manipulação de alimentos, não se recomenda que haja lavatórios de mãos com sabão líquido, devido ao risco de contaminar as preparações.
Julgue os itens subseqüentes, que versam sobre higiene em UAN.
Método de higienização, princípio ativo e tempo de contato dos agentes químicos usados no processo de higienização são informações que devem estar contidas nos procedimentos operacionais padronizados (POP).
A respeito de técnica dietética e vigilância sanitária, julgue os itens que se seguem.
O prazo de consumo de alimentos preparados e conservados sob refrigeração a 3 ºC pode ser de até cinco dias após a preparação.
Assinale a opção que melhor apresenta decisão técnica e administrativa do nutricionista, visando garantir a qualidade higiênico-sanitária das refeições produzidas em uma unidade de alimentação e nutrição.