Com relação aos aspectos epidemiológicos, nutricionais, sociais e econômicos da desnutrição, julgue os itens seguintes.

Segundo estudos epidemiológicos acerca da realidade brasileira, o diagnóstico de desnutrição deve ser feito a partir de valores abaixo de –2 desvios padrão para os indicadores antropométricos.

O trato gastrointestinal estende-se da boca ao ânus e é formado por estruturas orofaríngeas, esôfago, estômago, fígado, vesícula biliar, pâncreas e intestinos. Com relação a esses órgãos e suas atividades digestivas e absortivas, julgue os itens a seguir.

A lípase gástrica é mais ativa que a lípase pancreática, que, por sua vez, é específica para hidrólise de triglicerídios compostos por ácidos graxos de cadeia longa.

A avaliação do estado nutricional de uma pessoa quanto à ingestão de ferro é fundamental tanto para detectar o risco de anemia por deficiência desse elemento-traço, quanto para evitar os problemas associados à sua ingestão excessiva. Acerca dos aspectos associados à disponibilidade, carência e toxicidade de ferro na dieta de uma pessoa, julgue os itens subsequentes.

Quimicamente, quando em excesso, o ferro é um elemento altamente reativo, que interage com o oxigênio para formar compostos intermediários com potencial de danificar as membranas celulares ou degradar o ácido desoxirribonucleico, principalmente quando o ferro está ligado às proteínas.

Células vivas caracterizam-se, entre outras coisas, por um complexo sistema de reações bioquímicas para a produção e utilização de energia. Sob a perspectiva dos sistemas metabólicos, julgue os itens de 60 a 65.

O destino metabólico primário do acetil CoA produzido nas várias vias catábolicas geradoras de energia da maioria das células é sua completa oxidação em uma série cíclica de reações denominada ciclo dos ácidos tricarboxílicos ou ciclo de Krebs.

Tendo como referência o texto acima, julgue os itens que se seguem acerca de química, tecnologia e bromatologia do leite animal.

H 3 PO 4 é a fórmula química do peróxido de hidrogênio, que apresenta característica redutora em reações químicas.

Tendo como referência o texto acima, julgue os itens que se seguem acerca de química, tecnologia e bromatologia do leite animal.

Fosfatase alcalina, peroxidase e coliformes são algumas das análises bromatológicas indicadas para a verificação da qualidade do processo de pasteurização do leite.

Tendo como referência o texto acima, julgue os itens que se seguem acerca de química, tecnologia e bromatologia do leite animal.

Algumas substâncias químicas são utilizadas, de forma fraudulenta, para mascarar as más condições higiênicosanitárias do leite.

Na cadeia produtiva de alimentos, o monitoramento dos fatores que afetam a qualidade dos produtos visa promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços. Nesse contexto e considerando o fluxo de produção em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), julgue os itens de 92 a 97.

Na distribuição de refeições, a relação tempo e temperatura de exposição das preparações quentes, que devem ser dispostas em equipamentos específicos para essa finalidade, deve ser monitorada, uma vez que tais equipamentos não são projetados para aquecer os alimentos.

Em uma UAN, duas funções importantes se destacam: a principal, relacionada à preparação de refeições; e a secundária, relacionada à manutenção das condições operacionais. Considerando a relação entre as funções de produção de refeições e a de manutenção das condições operacionais da unidade, julgue os itens a seguir.

A higienização compreende uma única etapa, chamada de desinfecção, que, adequadamente efetuada, por método físico e(ou) agente químico, possibilita a redução do número de microrganismos a nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Uma UAN de uma empresa, responsável pela produção de 1.200 refeições por dia, preparou o seguinte cardápio: arroz, fricassê de frango, salada de batatas, tomate e alface. Para a preparação do fricassê de frango, foram cozidas carcaças de peito de frango até atingirem a temperatura de 70 ºC no centro do produto, as quais foram desossadas manualmente e a carne foi transferida ainda quente para vasilhames plásticos, do tipo monobloco, com profundidade de 40 cm, colocados em refrigeração. No dia seguinte, a carne foi retirada da refrigeração às 8 h da manhã para ser desfiada e às 10 h foi colocada em caldeira junto aos demais ingredientes para cozimento. O fricassê ficou pronto às 10 h 45 min e foi servido de 11 h até 12 h 30 min, sendo armazenado em balcão térmico a temperatu... Ver mais