Considerando os processos de seleção, armazenamento, pré-preparo, preparo e conservação dos alimentos, julgue os itens subseqüentes.
As batatas armazenadas em temperatura de refrigeração preservam melhor o conteúdo vitamínico do que as armazenadas em temperatura ambiente.
Considerando os processos de seleção, armazenamento, pré-preparo, preparo e conservação dos alimentos, julgue os itens subseqüentes.
Na preparação de um bolo, a gema do ovo possui a ação de aumentar o efeito do glúten presente na farinha por conter gordura e tornar a preparação macia e leve.
Julgue os itens subseqüentes, relativos a alimentação institucional.
Necessidades nutricionais, disponibilidade de gêneros, hábitos alimentares e recursos humanos são importantes para o planejamento de cardápios.
Julgue os itens subseqüentes, referentes às características organolépticas, físico-químicas e nutricionais dos alimentos.
A clara do ovo tem ação de reter ar, enquanto a gema pode incorporar gordura nas preparações.
Julgue os itens subseqüentes, referentes às características organolépticas, físico-químicas e nutricionais dos alimentos.
O estado de maturação da carne interfere sobre a sua consistência.
Acerca dos processos de aquisição, seleção, armazenamento, produção e conservação de alimentos, julgue os itens que se seguem.
Indica-se no pré-preparo de carnes o uso de vinha-d’alhos para o amaciamento.
Acerca dos processos de aquisição, seleção, armazenamento, produção e conservação de alimentos, julgue os itens que se seguem.
Oxidação de gorduras, desnaturação de proteínas e descoloração são alterações que podem ocorrer nos alimentos supergelados.
Acerca dos processos de aquisição, seleção, armazenamento, produção e conservação de alimentos, julgue os itens que se seguem.
A adição de ácidos à água de remolho de leguminosas diminui o tempo de cozimento.
Considerando que os dados apresentados na tabela correspondam ao consumo per capita diário de uma família com sete componentes, julgue os itens que se seguem.
O fator de correção da laranja-pêra pode ser utilizado para laranja-lima, lima-da-pérsia e limão, devido às características físicas similares desses alimentos.
No que se refere aos processos de higienização necessários em unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue os itens subseqüentes.
O método de cocção é bactericida, enquanto o congelamento é bacteriostático.
