Questões sobre Microrganismos em Alimentos da CESGRANRIO

A toxinose alimentar é uma doença transmitida por alimentos decorrente da ingestão de toxina pré-formada nos alimentos. O Clostridium botulinum é um microrganismo causador de toxinose alimentar e tem como característica
  • A. ser eliminado pelo processo de cocção.
  • B. ser capaz de multiplicar-se tanto em aerobiose como em anaerobiose.
  • C. ser um microrganismo de origem fecal.
  • D. produzir uma toxina que pode ser inativada em 10 minutos a 100 ºC.
  • E. apresentar período de incubação de 5 dias.
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Para prevenção da multiplicação de microrganismos em alimentos é fundamental conhecer os fatores que interferem no metabolismo de microrganismos, sendo que alimentos com valores de atividade de água
  • A. igual a 0,80 não apresentam crescimento de bactérias patogênicas.
  • B. menor de 0,65 não apresentam água livre que favoreça o crescimento microbiano.
  • C. menor de 0,60 não apresentam células microbianas viáveis.
  • D. entre 0,85 e 0,92 favorecem o crescimento de Staphylococcus aureus com produção de enterotoxinas.
  • E. igual a 1 apresentam maior probabilidade de crescimento microbiano.
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O Staphylococcus aureus é o segundo agente mais frequente relacionado a surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, sendo que o seu reservatório é o(a)
  • A. solo
  • B. homem
  • C. roedor
  • D. esgoto
  • E. água do mar
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Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores de alimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismo ocorreu através da mão contaminada de um manipulador. Essa via de transmissão de microrganismo é denominada
  • A. direta
  • B. indireta
  • C. ambiental
  • D. cruzada
  • E. superficial
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Segundo Silva Jr. (2002), "toxinose é um quadro clínico conseqüente à ingestão de toxina bacteriana pré-formada nos alimentos". A bactéria capaz de produzir uma toxina considerada termolábil é:

  • A.

    Bacillus cereus.

  • B.

    Clostridium botulinum.

  • C.

    Clostridium perfringens.

  • D.

    Salmonella typhi.

  • E.

    Staphylococcus aureus.

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O Bacillus cereus pode causar duas formas distintas de gastroenterite: a síndrome emética e a diarréica. Esta última caracteriza-se por um período de incubação que varia de 8 a 16 horas e tem como principais sintomas: diarréia intensa, dores abdominais e tenesmos retais. Um dos principais alimentos envolvidos neste caso é o:

  • A.

    creme de leite.

  • B.

    ovo.

  • C.

    iogurte.

  • D.

    queijo.

  • E.

    leite.

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Esporos microbianos são estruturas resistentes ao calor, à desidratação e ao congelamento, entre outros. Em condições favoráveis, a reversão da forma de esporo para a forma vegetativa pode resultar na multiplicação de microrganismos em alimentos. Assinale a opção que apresenta apenas bactérias capazes de formar esporos.

  • A.

    Clostridium botulinum, Salmonella sp e Staphylococcus aureus.

  • B.

    Clostridium perfringens, Salmonella sp e Yersinia enterocolitica.

  • C.

    Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Clostridium perfringens.

  • D.

    Campylobacter jejuni, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus.

  • E.

    Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes.

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