Questões sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos

São considerados cortes magros de carne bovina:

Nas latas de metal utilizadas para embalagens, o estanho é utilizado para revestir o aço. Porém, isto produz uma superfície opaca devido ao acabamento poroso, sendo necessário o aquecimento deste para que ocorra um leve derretimento e melhore o brilho e a resistência à corrosão. Ele, então, é tratado com uma solução de cromato para estabilizar o acabamento. O estanho pode ser coberto com alguns vernizes para evitar interações com os alimentos. Segundo estas informações, assinale a alternativa CORRETA que corresponde aos dois processos objetivando o estanhamento:

A esterilização pelo calor é a operação unitária na qual o alimento é aquecido a uma temperatura alta o suficiente por um tempo adequadamente longo e cujo objetivo é destruir a atividade microbiana e enzimática. O tempo necessário para esterilizar um alimento é influenciado por alguns fatores. Dessa forma, assinale a alternativa que NÃO influencia o tempo de esterilização.

Os processos de conservação visam evitar alterações de origem microbiana, enzimática, física e química em alimentos. Segundo o seu modo de agir, os processos podem ter ação direta sobre o microrganismo ou ter ação indireta sobre os microrganismos, modificando o substrato. Relacione a coluna da direita com base na informação da coluna da esquerda.

Assinale a sequência CORRETA, de cima para baixo.

O branqueamento tem uma variedade de funções, sendo uma das principais a de inativar enzimas em hortaliças e em algumas frutas antes de efetuar processamentos posteriores. Des- ta forma, ele não é visto como um método de conservação em si, mas como um pré-tratamento que é realizado entre o preparo da matéria-prima e as operações posteriores. Conforme este método de conservação, analise as afirmativas abaixo classificando-as em VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

( ) Alguns dos fatores que influenciam o tempo de branqueamento são: o tipo de fruta ou hortaliça, o tamanho dos pedaços do alimento, a temperatura de branqueamento e o método de aquecimento.

( ) Um branqueamento insuficiente pode causar um dano maior ao alimento do que a ausência de branqueamento, pois o aquecimento suficiente pode romper tecidos e liberar enzimas, mas não inativá-las, e acelerar o dano ao misturar enzimas e substratos. Além disto, pode ocorrer a destruição de apenas algumas enzimas, o que aumenta a atividade de outras enzimas e acelera a deterioração.

( ) A catalase e a peroxidase são duas enzimas termorresistentes que são encontradas na maio- ria dos vegetais, sendo utilizadas como marcadores para determinar o sucesso do branqueamento.

( ) O processo de branqueamento não altera o número de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos, logo, as operações subsequentes de conservação são pontos críticos de controle.

Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.