Questões sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos

As alterações post-mortem que ocorrem no músculo no processo de maturação da carne são influenciadas por fatores pré e pós-abate. Leia as sentenças abaixo:

I) O estresse do animal antes do abate diminui as reservas de glicogênio, o que implica na queda pouco acentuada do pH após o abate, gerando uma carne escura, dura e seca (carne DFD).

II) A carne PSE (pálida, seca e elástica) ocorre devido ao aumento acentuado do pH provocado pelo metabolismo anaeróbico do glicogênio muscular.

III) As principais mudanças post-mortem que acontecem no músculo são a degradação do glicogênio e do ATP, que levam ao decréscimo do pH em valores finais em torno de 5,5.

IV) O resfriamento imediato do músculo acelera a velocidade da glicólise post-mortem e, consequentemente, do pH.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência de afirmativa(s) CORRETA(S):

A esterilização do leite pelo processo UHT (Ultra High Temperature) tem por objetivo a obtenção de um produto microbiologicamente estável, mediante a destruição das formas esporuladas das bactérias, que são termorresistentes. No entanto, o leite UHT pode sofrer algumas alterações durante o processamento e/ou armazenamento. Sobre as alterações ocorrentes, classifique as orações como (V) para VERDADEIRAS ou (F) FALSAS:

( ) No processamento de leite UHT são permitidos os aditivos estabilizantes e aromatizantes naturais para minimizar as alterações pós-processamento.

( ) As proteases e lipases produzidas por bactérias psicrotróficas durante o armazenamento do leite cru refrigerado resistem ao tratamento térmico UHT, podendo causar alterações pósprocessamento.

( ) Uma das alterações ocorrentes durante o processo UHT é a reação de Maillard, o que contribui para a menor aceitação do produto.

( ) O sabor forte sulfuroso é provocado pela liberação de sulfidrilas decorrente da desnaturação da lactoglobulina.

( ) Pode ocorrer desnaturação das proteínas do soro durante o processo UHT.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.

Com relação ao tópico de tecnologia de processamento de pescado, avalie as afirmativas abaixo classificando-as como (V) VERDADEIRAS ou (F) FALSAS.

( ) Em geral, os miotomas têm a forma de W e vão desde a superfície até a coluna vertebral, inclinando-se de maneira típica de acordo com a classe do peixe.

( ) K é o índice avaliado pela razão entre a quantidade total de HxR (inosina) e Hx (Hipoxantina) e o nível total de ATP e seus produtos de degradação no músculo do pescado.

( ) O músculo escuro contém mais mitocôndrias e menos reticulo endoplasmático do que as fibras brancas.

( ) O músculo escuro recebe cerca de 10 vezes mais sangue que o músculo branco. Também contém maiores concentrações de lipídeos e vitaminas do complexo B e varia sua composição em função da sua localização.

( ) O músculo branco possui altos valores de atividade água e é muito uniforme, indiferente de sua localização.

Assinale a alternativa que representa a sequência CORRETA das mesmas de cima para baixo.

Uma das técnicas mais presentes no mercado europeu é a embalagem em atmosfera modificada (MAP), que consiste em substituir a atmosfera natural que rodeia o alimento por outra mistura de gases de composição conhecida, otimizada para cada tipo de produto. Com relação à atmosfera modificada, assinale a alternativa CORRETA dos gases mais utilizados para tal fim:

São fatores que contribuem para surtos de doenças de origem alimentar: