A fórmula do IA é a mesma fórmula do índice de cocção (IC), pois ambos representam o rendimento dos alimentos.

O IA do arroz integral é inferior ao IA do arroz polido, visto que o maior teor de fibra do arroz integral propicia menor absorção de água.

O remolho prévio do feijão em água aumenta o IA, facilita a cocção e amacia a celulose dos grãos.

O IA do feijão é calculado pela divisão do peso da preparação com caldo pelo peso do grão seco (cru).

Desprezar o caldo de preparações ou torná-lo mais ralo provoca redução no IA, mas não interfere no teor de nutrientes da preparação, pois os nutrientes concentram-se nos grãos.

A percepção do sabor ácido e salgado, em geral, ocorre na ponta da língua e se deve aos sais de sódio e potássio na mesma escala.

As características proporcionadas pelo tato e pela audição, simultaneamente, se referem à crocância, arenosidade e a outros atributos de textura.

Testes discriminativos são aqueles que separam os alimentos que estão aptos para o consumo.

Testes descritivos não devem ser aplicados em indivíduos semelhantes a consumidores finais, mas em provadores treinados.

Na análise sensorial, o atributo de avaliação gostei muito é de natureza cognitiva, pois remete a aspectos simbólicos e de identificação das crenças relativas à origem ou à qualidade do produto.

A técnica de preparo por calor seco implica, necessariamente, a utilização de gorduras, como óleos, manteiga ou azeite.

A vantagem do cozimento a vapor por meio da panela de pressão é possibilitar a mistura de alimentos com texturas diferentes, sem perder a qualidade final da preparação.

Em preparações de sopas, deve-se, primeiramente, ferver a água em abundância e depois acrescentar os legumes que serão cozidos.

Recomenda-se que as hortaliças a serem fervidas sejam colocadas em um mínimo de água em ebulição, para que seu sabor se concentre e sua cor seja mantida.

Na técnica de gratinado, um alimento deve estar o mais cru possível para que possa permanecer em um forno convencional por, no mínimo, cinquenta minutos, em temperatura superior a 300 ºC.

Quanto mais rápido for o descongelamento da carne, mais ela ficará macia e suculenta, o que facilita seu preparo.

Para evitar contaminação, recomenda-se que as carnes sejam lavadas, o que não prejudica seu sabor nem seus nutrientes.

A carne, assim como a maioria dos alimentos, congela a 0 ºC e se mantém conservada, sob congelamento, por período superior a um ano.

Na presença de oxigênio, a vida útil da carne refrigerada não ultrapassa dois dias, ainda que tenha sido obtida com boas práticas de fabricação.

O tratamento térmico altera significativamente a pigmentação da carne e determina outras alterações nas proteínas e nos aminoácidos livres desse alimento.

Quando dentro do medidor, os alimentos líquidos formam um menisco na superfície livre, portanto a leitura do volume deve ser feita considerando a parte superior desse menisco.

Para o preparo de alimentos, é recomendado que se utilize manteiga refrigerada e não a manteiga em temperatura ambiente, visto que quanto mais pastosa, mais difícil de soltar dos utensílios.

São exemplos de conversão de medidas: 1 colher de chá = 15 mL; 1 copo tipo americano = 300 mL e 1 xícara de chá = 100 mL.

O procedimento de pesagem de óleos é distinto daquele utilizado para outros ingredientes líquidos, pois é mais fácil medir o óleo com colheres que com copos ou xícaras.

Ao executar uma receita, os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, não devem ser pressionados nos utensílios, no momento da medição.

Na figura II, as moléculas se dispersam e formam correntes de convecção presentes na cocção de alimentos em água fervente.

A figura III ilustra o método de radiação, no qual o calor chega aos alimentos de maneira uniforme, o que acarreta um aquecimento uniforme.

Se, no forno convencional (figura IV), fosse colocado um segundo recipiente para facilitar a convecção de calor, esse recipiente deveria ser posicionado sobre o primeiro, ambos na mesma direção.

Nas figuras I, II, III e IV, não há associação de mais de um mecanismo de transmissão de calor na mesma preparação, o que favorece a qualidade das preparações.

Na figura I, ocorre condução, na qual a transmissão de calor é rápida e indireta, como a que ocorre nas chapas para grelhar alimentos.

As carnes bovinas devem apresentar consistência firme e cor marrom vivo sem manchas escuras.

As carnes bovinas devem apresentar consistência mole e cor vermelho vivo, sem manchas escuras.

As carnes suínas devem apresentar consistência firme, cor amarelada e manchas esbranquiçadas.

As carnes bovinas devem apresentar consistência firme e cor vermelho vivo, sem formação de cristais de gelo.

As carnes de aves devem apresentar consistência dura, cor amarelada e pontos de formação de cristais de gelo.

Os funcionários que ficam em posições repetitivas devem trabalhar somente quatro horas por dia.

As tomadas devem estar posicionadas na altura dos olhos para evitar choques elétricos.

As baixas temperaturas podem ser sanadas pelo uso do uniforme de trabalho: camiseta, calça, avental, luva, bota e touca.

Os cortes com materiais perfuro-cortantes como facas podem ser evitados com a utilização de luvas de malha de aço e cutelaria adequada e bem acondicionada.

A manifestação de sintomas como espirros e tosse não compromete a saúde do funcionário.

setor de pré-preparo de carnes: moedor de carnes e tanque para lavagem e higienização

setor de cocção: fogão e fritadeira elétrica

setor de preparo de sobremesas: coifa e batedeira

setor de pré-preparo de vegetais: refrigeradores e liquidificador

setor de preparo de sucos: extrator de sucos e triturador

Os ralos devem dispor de sistema de telas e estar sempre fechados.

As portas e janelas devem ser mantidas sempre abertas para facilitar a ventilação.

O piso deve ser construído com material de fácil limpeza e antiderrapante.

As construções podem ser feitas de alvenaria ou madeira, com todo o reboco íntegro sem a presença de espaços onde insetos ou roedores possam alojar-se.

As paredes devem ser azulejadas até a altura de 60 cm do chão.

Apenas o gerente de uma UAN é responsável pelo monitoramento do sistema APPCC.

O principal objetivo do sistema APPCC é determinar os pontos críticos de controle necessários para o controle dos perigos identificados.

Os principais itens a serem analisados no sistema APPCC são a temperatura, a luminosidade e a ventilação.

Na identificação de uma ação corretiva, quando um critério não for atendido, o funcionário deverá registrar o erro e informar ao seu superior.

O primeiro passo para o desenvolvimento do plano de APPCC é a formação de uma equipe que contenha gerente, nutricionista e técnico em nutrição.

0 %.

2%.

5%.

1%.

3%.

345,9 mL

700,0 mL

678,3 mL

908,7 mL

754,3 mL

o cálculo dos macronutrientes e valor calórico.

o controle de qualidade das preparações.

a avaliação da aceitação das preparações servidas.

o fichamento das preparações.

a elaboração do cardápio.

hipoclorito de magnésio, cloro inorgânico e álcool líquido.

hipoclorito de potássio, cloro livre e álcool em gel.

hipoclorito de sódio, cloro livre e álcool em gel.

hipoclorito de potássio, cloro orgânico e álcool em gel.

hipoclorito de sódio, cloro orgânico e álcool líquido.

Somente as afirmativas I e IV estão corretas.

Somente as afirmativas II e IV estão corretas.

Somente as afirmativas I e III estão corretas.

Somente as afirmativas II, III e IV estão corretas.

A altura da cozinha é uma dimensão que requer atenção em função, sobretudo de dutos de exaustão / ventilação sobre o forro que apontam para pé direito mais baixo.

As paredes devem ter revestimentos impermeáveis porque recebem eventualmente água e gordura, devem ser ainda resistentes a impactos e protegidas nas áreas de menor incidência de impacto de carrinhos.

A circulação do ar na cozinha deve ser feita com equipamentos de exaustão devidamente dimensionados, nas áreas de preparo de alimentos a direção do fluxo de ar deve ser direcionada da área suja para a área limpa.

Segundo Teixeira deve-se calcular a área do refeitório de acordo com a quantidade média dos funcionários por turno de trabalho e esta deve ter 1m2 por usuário.

Segundo o Ministério da Saúde uma UAN hospitalar deve ter 1,2m2 por leito quando o hospital possui de 51 a 150 leitos, porém deve possuir uma área mínima de 75m2.

900-1000kcal e 400-500kcal;

600-800kcal e 300-400kcal;

500-550kcal e 250-350kcal;

700-800kcal e 300-500kcal;

800-900kcal e 200-400kcal.

Apenas I e IV estão corretas.

Apenas II, III e IV estão corretas.

Apenas I, II e V estão corretas.

Apenas I, II e IV estão corretas.

Apenas III, IV e V estão corretas.

Elaborar relatório mensal das atividades desenvolvidas e colaborar no relatório anual.

Assistir a equipe médica e de enfermagem nas atividades relacionadas às dietas dos pacientes.

Registrar, por turno de trabalho, o material sob sua guarda, comunicando as ocorrências à chefia imediata.

Supervisionar a distribuição da dieta e sua aceitação e acompanhar a evolução do paciente.

Realizar atividades de pesquisa na área de alimentação e nutrição.