Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) escolar com serviço de autogestão, que conta, em seu quadro de pessoal, com um nutricionista em regime de quarenta e quatro horas semanais e com cozinheiros, auxiliares de cozinha, auxiliares de serviços gerais, copeiros e auxiliares de almoxarifado em escala de plantão 12/72 horas, a equipe de trabalho foi distribuída de acordo com a função e com o número de funcionários, de forma igualitária, entre plantão A, plantão B e atividades relacionadas à elaboração de cardápios quinzenais. No plantão A há, frequentemente, restos e sobras em proporção muito superior à do plantão B, além de diversas reclamações dos comensais em relação à apresentação e ao sabor das preparações. No plantão B, os restos e as sobras conformam-se às previsõ...
Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) escolar com serviço de autogestão, que conta, em seu quadro de pessoal, com um nutricionista em regime de quarenta e quatro horas semanais e com cozinheiros, auxiliares de cozinha, auxiliares de serviços gerais, copeiros e auxiliares de almoxarifado em escala de plantão 12/72 horas, a equipe de trabalho foi distribuída de acordo com a função e com o número de funcionários, de forma igualitária, entre plantão A, plantão B e atividades relacionadas à elaboração de cardápios quinzenais. No plantão A há, frequentemente, restos e sobras em proporção muito superior à do plantão B, além de diversas reclamações dos comensais em relação à apresentação e ao sabor das preparações. No plantão B, os restos e as sobras conformam-se às previsõ...
O nutricionista da unidade de alimentação e nutrição de um hospital planejou o seguinte cardápio para determinado tipo de dieta.
Esse cardápio compõe uma dieta
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o profissional nutricionista precisa se preocupar com vários fatores para o bom andamento do trabalho, como a higiene dos alimentos; a higiene do ambiente; a higiene dos equipamentos e utensílios; a verificação da temperatura das câmaras frigoríficas e dos alimentos distribuídos no balcão térmico; a coleta de amostras de alimentos; a elaboração do cardápio; a capacitação dos funcionários; os pedidos de mercadorias; e a administração do quadro de funcionários, entre outros.
Com base no exposto, julgue os itens a seguir.
No ato da elaboração do cardápio, devem ser considerados diversos fatores, tais como: necessidades nutricionais; condições socioeconômicas e hábitos alimentares da clien...Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, a água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve atender a alguns critérios. Em relação a esses critérios, considere as afirmativas abaixo, avalieas quanto a sua veracidade e assinale a alternativa correta:
I. O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo com o padrão de identidade e qualidade vigente.
II. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, ou quando aplicado sobre superfícies que entram em contato com alimentos, deve ser produzido com água potável e não deve apresentar riscos de contaminação.
III. A higienização do reservatório de água deve ser executada a cada seis meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água, tais como ...
O índice de absorção (IA) avalia a absorção de líquidos na cocção de alimentos, como cereais e leguminosas secas. Com relação a esse assunto, assinale a opção correta.
A análise sensorial é uma ferramenta importante para o desenvolvimento de produtos. Com relação aos testes e percepções utilizados nessa técnica, assinale a opção correta.
Assinale a opção correta acerca das técnicas e métodos de cocção de alimentos.
Acerca dos métodos de preservação e preparo das carnes, assinale a opção correta.
Acerca das técnicas para pesagem e medição de ingredientes durante o preparo dos alimentos, assinale a opção correta.
Assinale a opção que apresenta as características sensoriais a serem observadas durante o recebimento e a conferência de um lote de carnes de determinado fornecedor em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
Todos os setores de uma UAN apresentam riscos operacionais potenciais, ainda que em diferentes graus, o que é suficiente para se adotarem medidas de ações preventivas. Acerca desse assunto, assinale a opção que apresenta a ação preventiva a ser adotada no setor de açougue.
Assinale a opção que indica a hierarquia a ser seguida dentro do organograma clássico de autoridade funcional em uma UAN.
Além do delineamento do espaço físico, os equipamentos são de extrema importância para o bom desempenho de uma UAN. Acerca desse assunto, assinale a opção que contém os equipamentos necessários para cada setor apresentado.
Acerca das características físicas da edificação de uma UAN, assinale a opção correta.
A análise e perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é conhecida como um sistema de baixo custo, que oferece garantia para a prevenção de problemas causados pela ingestão de alimentos. Acerca desse assunto, assinale a opção correta.
A taxa de absenteísmo é um indicador utilizado para avaliar o desempenho da unidade como um todo, além de ser o que mais reflete a qualidade da administração pessoal dentro de uma UAN. Essa taxa mede o comprometimento da equipe com o próprio trabalho, o senso de equipe e a motivação da equipe. Assim, a taxa de absenteísmo ideal deve ser de
A desinfecção de bancadas e equipamentos é de extrema importância no controle higiênico dentro de uma UAN. O álcool a 70 % é um produto que apresenta grande poder bactericida e é de fácil preparo. Estando disponível em uma UAN somente o álcool a 92,8 %, assinale a opção que indica a quantidade necessária para preparar um litro de álcool a 70 % a partir do álcool a 92,8 %.
Dentro de uma UAN é de fundamental importância o planejamento correto do abastecimento dos gêneros alimentícios para garantir o serviço. Para isso, todo o processo de planejamento é iniciado com
Para a garantia de sanitização dentro de uma UAN, a higienização do local, dos equipamentos e dos utensílios pode ser feita com
Os nutricionistas e gerentes de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) dos hospitais ligados à Secretaria de Saúde do Estado de Santa Catarina, após realização de projetos para melhoria da qualidade dos cardápios hospitalares, previram a compra de pass throught para o setor da cozinha dietética. Você é o nutricionista responsável pela especificação técnica destes equipamentos. Considere as afirmativas abaixo para a elaboração do edital de compras, segundo a legislação.
I - Escolher uma marca de custo compatível com o orçamento previsto e de qualidade reconhecida no mercado.
II - Realizar a especificação com detalhamento, baseada nas necessidades operacionais e condições das instalações físicas das UAN, sem identificação de ma...
Assinale a alternativa correta em relação às UANS.
Uma alimentação adequada deve ser equilibrada em nutrientes, ajustada à condição financeira da empresa e segura do ponto de vista microbiológico. Se a empresa possui o PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador), o almoço e lanche deverão conter, RESPECTIVAMENTE:
Adequar o processamento e a manipulação dos alimentos de acordo com as normas vigentes em relação às condições higiênico-sanitárias, para evitar surtos de toxinfecções alimentares em Unidades de Alimentação e Nutrição – U.A.N., é uma das atribuições do nutricionista. Assim, analise as proposições a seguir:
I. Segundo a ANVISA, Boas Práticas são procedimentos de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até o consumo e tem como objetivo evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
II. O Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas é um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a ...
A produção caracteriza-se pela transformação das matérias-primas em produtos para comercialização. A empresa administra a compra dos insumos, combinando-os segundo tecnologia adequada. Custos é a expressão monetária do valor dos insumos sacrificados para a geração de produtos e serviços e referem-se à fase em que os fatores de produção são colocados no mercado. Com referência a esse assunto, julgue os itens que se seguem.
O custo referente à produção de alimentos de uma UAN é diretamente proporcional ao número de refeições servidas, isto é, quanto maior o número de refeições maior deve ser o custo da produção.
Um Serviço de Alimentação e Nutrição distribuise por cargos ou funções, dentre os quais, a Chefia da Seção Clínica com atribuições diversas, EXCETO:
Tendo o texto acima como referência inicial, julgue os itens de 66 a 70, que versam sobre cardápio e produção de refeições.
Conceitualmente, a unidade de alimentação e nutrição (UAN) consiste em um serviço organizado que compreende um conjunto de atos destinados ao fornecimento de refeições balanceadas.
Um organograma representa, por meio das linhas de responsabilidade e autoridade, as relações formais de uma empresa. Considerando o organograma mostrado acima, que representa parte da organização de uma UAN, julgue os itens seguintes.
Infere-se da organização do esquema apresentado que o chefe de refeitório presta assessoria ao supervisor, atuando como um consultor técnico para as atividades relativas à distribuição de refeições.
Um organograma representa, por meio das linhas de responsabilidade e autoridade, as relações formais de uma empresa. Considerando o organograma mostrado acima, que representa parte da organização de uma UAN, julgue os itens seguintes.
Esse organograma representa o tipo de autoridade de linha, ou seja, o poder direto do chefe imediato em relação aos subordinados.