O controle de qualidade das refeições servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição inicia-se com o controle de qualidade da matéria prima utilizada. Assinale a alternativa incorreta.

Sabendo que durante a cocção determinado tipo de carne perde 20% de seu peso, qual o per capita líquido desejado, quando se pretende oferecer 120 g da preparação pronta?

Considerando 40% a diluição ideal de polpa de goiaba para o preparo de suco, que quantidade, em quilos, de polpa e açúcar, respectivamente, seria necessária para servir 200mL de suco a 250 comensais?

Para o preparo de 500 porções de bifes com o "per capita" líquido de 150g, sabendo-se que o fator de correção médio deste gênero é de 1,3, a quantidade de carne a ser comprada, em kg, é

Todas são ações do branqueamento, EXCETO.

Considerando o cardápio abaixo, julgue os itens subseqüentes, com referência aos princípios de nutrição normal:

É (são) verdadeira(s)

Com relação ao processo de cocção e à influência do calor nos alimentos, julgue os itens seguintes.

No cozimento da clara do ovo ocorre a coagulação da albumina, processo denominado desnaturação.

Com relação ao processo de cocção e à influência do calor nos alimentos, julgue os itens seguintes.

A cocção do colágeno em água torna-o solúvel, podendo ser usado na fabricação de gelatinas.

Com relação ao processo de cocção e à influência do calor nos alimentos, julgue os itens seguintes.

Considere que duas soluções, uma de água e óleo de soja e outra de ácido e óleo de milho, sejam submetidas à temperatura de 100 ºC por 10 minutos. Nesse caso, apenas na solução de ácido e óleo de milho ocorrerá hidrólise.

A respeito de princípios de técnica dietética e de tecnologia dos alimentos, julgue os itens subseqüentes.

O processamento do arroz na indústria aumenta a sua concentração de vitaminas.