No Brasil, o feijão é a principal fonte de proteínas para grande parte da população. O teor proteico nos grãos varia entre 20% e 35%, mas suas proteínas não são consideradas de alto valor biológico, por serem deficientes em aminoácidos sulfurados, terem baixa digestibilidade e por ainda existirem os componentes antinutricionais. O cozimento dessa leguminosa, além de desenvolver as características organolépticas, inativa as substâncias antinutricionais. Contudo, a cocção deve ser controlada para não comprometer a biodisponibilidade dos nutrientes. Os dados obtidos em um estudo para avaliar algumas diferenças quanto ao teor de proteínas e a disponibilidade de alguns aminoácidos em diferentes condições d...
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens subsequentes.
Ervilhas in natura, após cozimento, podem ter suas características de cor e de textura alteradas, mesmo que tenham sido adequadamente reidratadas. O mesmo se observa para ervilhas em conserva. Tais alterações se devem à feofitinização e à hidrólise de polissacarídios, responsáveis pela manutenção de sua estrutura, e decorrem da relação tempo e temperatura utilizada na cocção e(ou) processamento.
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens subsequentes.
Considerando que, no descascamento manual de 10 kg de batatas, se obtenha um fator de correção equivalente a 1,15; enquanto que no descascamento elétrico, com a mesma quantidade da hortaliça, se obtenha um fator de correção igual a 1,3, então, o descascamento manual desse produto será mais indicado que o elétrico porque as perdas serão menores.
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens subsequentes.
Cenoura, tomate, manga, milho, mamão e alguns folhosos, como rúcula, salsinha e chicória, são fontes de carotenoides. Por apresentarem moléculas constituídas por um grande número de duplas ligações conjugadas, são solúveis em solventes orgânicos. Os métodos de cocção não modificam a cor dessas hortaliças cozidas, nem seu valor nutricional.
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens subsequentes.
No preparo de 10 kg de arroz (densidade igual a 0,8 kg/L) e índice de absorção igual a 2, deve-se usar uma panela com capacidade de 12,5 L.
Considere que um grupo de estudantes do ensino médio, durante uma excursão educativa pelas cidades históricas de Minas Gerais, almoçaram em um restaurante industrial e que, de acordo com o cardápio, foi servido nesse restaurante creme de abóbora com milho verde, frango cozido com açafrão, polenta, arroz, feijão tropeiro e pudim de leite.
Com base nessa situação hipotética, julgue os itens subsequentes.
Considerando o fator de correção do frango de 2,38, para se obter uma quantidade de 120 g de frango cozido per capita, é preciso comprar, em valores inteiros, 57 kg de frango para atender 100 estudantes.
Julgue os itens seguintes, acerca dos alimentos.
As propriedades organolépticas de um alimento correspondem a suas características sensoriais, tais como aspecto geral, cor, odor, sabor, consistência ou textura, e estão incluídas entre os atributos de sua qualidade.
Considerando as características, qualidades e técnicas de conservação e armazenamento das carnes e produtos cárneos, julgue os itens a seguir.
Quanto à composição lipídica, no músculo das aves, há maior proporção de gordura insaturada quando comparado ao de suínos que, por sua vez, é mais insaturada que a de bovinos ou ovinos.
As bactérias multiplicam-se por divisão binária simples e, em condições ideais, em um tempo muito curto, podem chegar a números que excedem a dose infecciosa. Acerca do assunto tratado no texto, julgue os itens de 125 a 129.
Quando o valor de atividade da água (Aa) de um alimento é igual a 0,99, isso significa que a quantidade de água livre presente nesse alimento impede a multiplicação dos microrganismos.