Questões de Nutrição da UFCG

#Questão 1129073 - Nutrição, Tecnologia de Alimentos, UFCG, 2025, UFCG, Engenheiro – Área Alimentos

Durante o processamento de frutas para a produção de sucos, uma das etapas críticas é a pasteurização. Esta etapa é fundamental para garantir a segurança microbiológica do produto, além de estender sua vida útil. Sabendo disso, considere o seguinte cenário: uma empresa de processamento de frutas utiliza o método de pasteurização rápida (HTST - High Temperature Short Time) para o processamento de suco de laranja. Qual das seguintes afirmações descreve CORRETAMENTE as condições adequadas para essa etapa de pasteurização?

A)

O suco de laranja é aquecido a 85°C por 5 minutos, seguido de resfriamento lento.

B)

O suco de laranja é aquecido a 95°C por 30 minutos, seguido de resfriamento rápido.

C)

O suco de laranja é aquecido a 60°C por 30 segundos, seguido de resfriamento lento.

D)

O suco de laranja é aquecido a 50°C por 5 minutos, seguido de resfriamento rápido.

E)

O suco de laranja é aquecido a 72°C por 15 segundos, seguido de resfriamento rápido.

#Questão 1129074 - Nutrição, Tecnologia de Alimentos, UFCG, 2025, UFCG, Engenheiro – Área Alimentos

Durante o processo de defumação de carnes, um açougueiro deseja garantir que a carne de porco seja curada de maneira eficaz, mantendo a segurança alimentar e realçando os sabores característicos desejados. Ele aplica uma mistura de sal, açúcar e nitritos na superfície da carne. Em seguida, a carne é submetida ao processo de defumação a uma temperatura controlada. Com base nesse contexto, qual é a principal razão para a utilização de nitritos na cura da carne?

A)

Os nitritos são usados principalmente para acelerar o processo de secagem da carne durante a defumação

B)

Os nitritos auxiliam na quebra das fibras musculares, tornando a carne mais macia após a defumação.

C)

Os nitritos são empregados para intensificar o sabor defumado, absorvendo mais rapidamente a fumaça durante o processo.

D)

Os nitritos reduzem o tempo de cozimento da carne ao elevar a temperatura interna mais rapidamente durante a defumação.

E)

Os nitritos atuam na prevenção do crescimento de bactérias patogênicas, como o Clostridium botulinum, e na fixação da cor rosa característica da carne curada.

#Questão 1129075 - Nutrição, Tecnologia de Alimentos, UFCG, 2025, UFCG, Engenheiro – Área Alimentos

Durante o processamento de carnes, o método de conservação utilizado influencia diretamente na segurança alimentar e na durabilidade do produto. Cada método possui características específicas que afetam o crescimento microbiano, a textura e o sabor da carne. Ao preparar uma carne para conservação de longo prazo e garantir que ela mantenha suas propriedades sensoriais e microbiológicas por vários meses, qual método é mais adequado para ser utilizado?

A)

Congelamento, pois é mais eficaz para conservação de longo prazo, já que impacta negativamente o crescimento de microrganismos e preserva as propriedades sensoriais, desde que mantida a cadeia de frio.

B)

Refrigeração, pois a redução de temperatura de conservação da carne reduz a velocidade de crescimento microbiano em longo prazo e preserva a estrutura do produto sem formação de cristais de gelo.

C)

Salga a seco, pois preserva a carne por períodos prolongados, diminuindo a atividade de água e reduzindo o crescimento microbiano sem alterar o sabor e a textura.

D)

Marinagem com salmoura, pois se adequa à conservação da carne em longo prazo devido ao uso do sal, que reduz o metabolismo microbiano e mantém a estrutura devido à imersão em solução.

E)

Defumação, pois reduz a água disponível para atividade microbiana e preserva a estrutura da carne, mesmo em ambiente não refrigerado.

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