Questões de Nutrição da IFB

Listagem de Questões de Nutrição da IFB

#Questão 605813 - Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos, IFB, 2017, IFB, Professor

Na produção de frutas, um dos índices utilizados para avaliar a maturação é o Ratio. Assinale a alternativa que define este parâmetro.

A) Relação entre sólidos totais e açúcares redutores em sacarose (ST/AR).

B) Relação entre sólidos totais e açúcares redutores em sacarose (ST/AR).

C) Relação entre sólidos solúveis e acidez titulável (SS/AT).

D) Relação entre acidez titulável e açúcares redutores em sacarose (SS/AR)

E) Relação entre açúcares redutores e não redutores em sacarose (AR/ANR).

#Questão 605814 - Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos, IFB, 2017, IFB, Professor

Dentre as principais reações de escurecimento de alimentos, temos a reação de Maillard. Sobre esta reação, assinale a alternativa INCORRETA.

A) O escurecimento ocorre devido à formação de melanoidinas, que são polímeros insaturados.

B) Uma das reações intermediárias é a reação de Amadori.

C) Na reação de Maillard ocorre a interação de açúcares redutores com aminoácidos.

D) Aldoses e cetoses são produtos intermediários da reação.

E) É uma reação enzimática.

#Questão 605816 - Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos, IFB, 2017, IFB, Professor

O principal pigmento responsável pela coloração da carne é a mioglobina, que pode ocorrer sob diferentes formas de acordo com as condições de armazenamento e processamento da carne. Sobre a coloração característica da carne, é CORRETO afirmar que:

A) O congelamento favorece a tonalidade vermelho-vivo da oximioglobina devido à alta pressão de oxigênio.

B) A coloração vermelho-vivo é característica da formação da metamioglobina.

C) A oximioglobina é formada no cozimento da carne.

D) O acondicionamento a vácuo, pela falta de oxigênio, leva ao aparecimento da tonalidade vermelho-púrpura típica da mioglobina.

E) A formação do mio-hemocremogêneo ocorre devido à oxidação da mioglobina na carne fresca.

#Questão 605822 - Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos, IFB, 2017, IFB, Professor

O pescado é o alimento de origem animal mais suscetível ao processo de deterioração. Alguns fatores que contribuem para esse fato são apresentados nas opções abaixo. Assinale a opção INCORRETA a respeito destes fatores.

A) Apresenta elevada atividade de água nos tecidos.

B) O pH da carne do pescado encontra-se próximo à neutralidade.

C) Presença de pouco tecido conjuntivo na carne do pescado.

D) A carne do pescado apresenta alto teor de nutrientes.

E) A carne do pescado apresenta altas quantidades de lipídeos saturados.

#Questão 606012 - Nutrição, Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço, IFB, 2017, IFB, Professor

Dentre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) estabelecidos pela Anvisa, referente às boas práticas de fabricação aplicadas aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, assinale a alternativa que NÃO apresenta um POP obrigatório:

A) Manejo dos resíduos.

B) Programa de recolhimento de alimentos.

C) Análise de perigos.

D) Higienização das instalações.

E) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.

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