Questões de Nutrição da IFB

As enzimas possuem um grande papel na indústria de alimentos, sendo classificadas de acordo com o substrato sobre o qual atuam e sobre o produto formado. Um dos grupos de enzimas de interesse são as invertases. Dessa forma, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a função das invertases:

Com relação ao tópico de tecnologia de processamento de pescado, avalie as afirmativas abaixo classificando-as como (V) VERDADEIRAS ou (F) FALSAS.

( ) Em geral, os miotomas têm a forma de W e vão desde a superfície até a coluna vertebral, inclinando-se de maneira típica de acordo com a classe do peixe.

( ) K é o índice avaliado pela razão entre a quantidade total de HxR (inosina) e Hx (Hipoxantina) e o nível total de ATP e seus produtos de degradação no músculo do pescado.

( ) O músculo escuro contém mais mitocôndrias e menos reticulo endoplasmático do que as fibras brancas.

( ) O músculo escuro recebe cerca de 10 vezes mais sangue que o músculo branco. Também contém maiores concentrações de lipídeos e vitaminas do complexo B e varia sua composição em função da sua localização.

( ) O músculo branco possui altos valores de atividade água e é muito uniforme, indiferente de sua localização.

Assinale a alternativa que representa a sequência CORRETA das mesmas de cima para baixo.

Uma das técnicas mais presentes no mercado europeu é a embalagem em atmosfera modificada (MAP), que consiste em substituir a atmosfera natural que rodeia o alimento por outra mistura de gases de composição conhecida, otimizada para cada tipo de produto. Com relação à atmosfera modificada, assinale a alternativa CORRETA dos gases mais utilizados para tal fim:

Nas latas de metal utilizadas para embalagens, o estanho é utilizado para revestir o aço. Porém, isto produz uma superfície opaca devido ao acabamento poroso, sendo necessário o aquecimento deste para que ocorra um leve derretimento e melhore o brilho e a resistência à corrosão. Ele, então, é tratado com uma solução de cromato para estabilizar o acabamento. O estanho pode ser coberto com alguns vernizes para evitar interações com os alimentos. Segundo estas informações, assinale a alternativa CORRETA que corresponde aos dois processos objetivando o estanhamento:

A esterilização pelo calor é a operação unitária na qual o alimento é aquecido a uma temperatura alta o suficiente por um tempo adequadamente longo e cujo objetivo é destruir a atividade microbiana e enzimática. O tempo necessário para esterilizar um alimento é influenciado por alguns fatores. Dessa forma, assinale a alternativa que NÃO influencia o tempo de esterilização.