O principal pigmento responsável pela coloração da car...

Questão Q605816

2017 IFB - Instituto Federal Brasilia Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília (IFB)

Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos

Prova: Concurso Instituto Federal de Educa??o, Ci?ncia e Tecnologia de Bras?lia (IFB) 2017 - Professor ?rea Alimentos - Instituto Federal Brasilia (IFB) do ano 2017 • Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília (IFB) 2017

O principal pigmento responsável pela coloração da carne é a mioglobina, que pode ocorrer sob diferentes formas de acordo com as condições de armazenamento e processamento da carne. Sobre a coloração característica da carne, é CORRETO afirmar que:

A O congelamento favorece a tonalidade vermelho-vivo da oximioglobina devido à alta pressão de oxigênio. B A coloração vermelho-vivo é característica da formação da metamioglobina. C A oximioglobina é formada no cozimento da carne. D O acondicionamento a vácuo, pela falta de oxigênio, leva ao aparecimento da tonalidade vermelho-púrpura típica da mioglobina. E A formação do mio-hemocremogêneo ocorre devido à oxidação da mioglobina na carne fresca.

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