Questões sobre Gestão de Qualidade em Nutrição

Desde a revolução industrial, os sistemas de gestão da qualidade na produção de alimentos evoluíram significativamente, sendo um marco importante a introdução do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) pela NASA na década de 1960, inicialmente para alimentos espaciais. Posteriormente, normas como a ISO 22000 consolidaram padrões internacionais que integram segurança alimentar e gestão de qualidade. Sobre esses sistemas, escolha a alternativa que melhor reflete as práticas modernas e integradas:

Considerando os fatores que contribuem para o desperdício de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), avalie as seguintes afirmações:

I - Restos de comida significativos indicam uma adequada integração com os hábitos alimentares da clientela e uma boa preparação dos alimentos.
II - Uma baixa porcentagem de sobras indica uma má eficiência do planejamento, no que diz respeito ao número de refeições a serem servidas, sugerindo falhas no porcionamento e na adequação das preparações ao padrão do cliente.
III - O Fator de Correção é calculado dividindo-se o Peso Líquido (PL) pelo Peso Bruto (PB), e um valor alto indica que há uma grande perda devido à remoção de partes não comestíveis dos alimentos.

É CORRETO o que se afirma em:

Sobre os processos básicos de cocção, assinale com V as afirmativas verdadeiras e com F as falsas.

( ) A cocção a vapor pode ser realizada sem pressão ou sob pressão.

( ) Os tipos de cocção, em que se emprega calor úmido, são: fervura em fogo lento e fervura em ebulição.

( ) Quando se utilizam os métodos de cocção por calor úmido, pode haver perda por dissolução de componentes hidrossolúveis.

( ) Na fervura em fogo lento, a temperatura não deve ultrapassar 100 ºC.

Assinale a sequência correta.

Com relação à avaliação, diagnóstico e acompanhamento nutricional, analise as afirmativas a seguir e assinale com V as verdadeiras e com F as falsas.

(???) Especificamente para lactentes, crianças e adolescentes utiliza-se a verificação dos índices peso / idade, peso / estatura, estatura / idade, IMC / idade para classificação do estado nutricional.

(???) A avaliação nutricional de crianças e adolescentes deve ser realizada comparando-se os valores encontrados com o padrão de referência, por meio da verificação do Escore Z. Preconizam-se como padrão-ouro internacional as curvas de crescimento da OMS.

(???) Na impossibilidade de aferição da estatura em crianças, adultos e idosos, no caso dos cadeirantes e acamados, pode-se estimar o valor da medida.

(???) As pregas cutâneas e os perímetros são utilizados para avaliação de adequação do estado nutricional, sobretudo em indivíduos acamados, pois, nesses casos, a possibilidade de aferição do peso e da estatura ou a qualidade da aferição pode estar comprometida.

Assinale a sequência correta.

Com base nessa situação hipotética, julgue o item.

Para calcular se o caldeirão da unidade teria capacidade de cozinhar todo o feijão de uma só vez, seria necessário conhecer a relação entre o volume do feijão e o seu peso.