Questões de Nutrição do ano 2013

As carnes bovinas devem apresentar consistência firme e cor marrom vivo sem manchas escuras.

As carnes bovinas devem apresentar consistência mole e cor vermelho vivo, sem manchas escuras.

As carnes suínas devem apresentar consistência firme, cor amarelada e manchas esbranquiçadas.

As carnes bovinas devem apresentar consistência firme e cor vermelho vivo, sem formação de cristais de gelo.

As carnes de aves devem apresentar consistência dura, cor amarelada e pontos de formação de cristais de gelo.

Na figura II, as moléculas se dispersam e formam correntes de convecção presentes na cocção de alimentos em água fervente.

A figura III ilustra o método de radiação, no qual o calor chega aos alimentos de maneira uniforme, o que acarreta um aquecimento uniforme.

Se, no forno convencional (figura IV), fosse colocado um segundo recipiente para facilitar a convecção de calor, esse recipiente deveria ser posicionado sobre o primeiro, ambos na mesma direção.

Nas figuras I, II, III e IV, não há associação de mais de um mecanismo de transmissão de calor na mesma preparação, o que favorece a qualidade das preparações.

Na figura I, ocorre condução, na qual a transmissão de calor é rápida e indireta, como a que ocorre nas chapas para grelhar alimentos.

Quando dentro do medidor, os alimentos líquidos formam um menisco na superfície livre, portanto a leitura do volume deve ser feita considerando a parte superior desse menisco.

Para o preparo de alimentos, é recomendado que se utilize manteiga refrigerada e não a manteiga em temperatura ambiente, visto que quanto mais pastosa, mais difícil de soltar dos utensílios.

São exemplos de conversão de medidas: 1 colher de chá = 15 mL; 1 copo tipo americano = 300 mL e 1 xícara de chá = 100 mL.

O procedimento de pesagem de óleos é distinto daquele utilizado para outros ingredientes líquidos, pois é mais fácil medir o óleo com colheres que com copos ou xícaras.

Ao executar uma receita, os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, não devem ser pressionados nos utensílios, no momento da medição.

Quanto mais rápido for o descongelamento da carne, mais ela ficará macia e suculenta, o que facilita seu preparo.

Para evitar contaminação, recomenda-se que as carnes sejam lavadas, o que não prejudica seu sabor nem seus nutrientes.

A carne, assim como a maioria dos alimentos, congela a 0 ºC e se mantém conservada, sob congelamento, por período superior a um ano.

Na presença de oxigênio, a vida útil da carne refrigerada não ultrapassa dois dias, ainda que tenha sido obtida com boas práticas de fabricação.

O tratamento térmico altera significativamente a pigmentação da carne e determina outras alterações nas proteínas e nos aminoácidos livres desse alimento.

A técnica de preparo por calor seco implica, necessariamente, a utilização de gorduras, como óleos, manteiga ou azeite.

A vantagem do cozimento a vapor por meio da panela de pressão é possibilitar a mistura de alimentos com texturas diferentes, sem perder a qualidade final da preparação.

Em preparações de sopas, deve-se, primeiramente, ferver a água em abundância e depois acrescentar os legumes que serão cozidos.

Recomenda-se que as hortaliças a serem fervidas sejam colocadas em um mínimo de água em ebulição, para que seu sabor se concentre e sua cor seja mantida.

Na técnica de gratinado, um alimento deve estar o mais cru possível para que possa permanecer em um forno convencional por, no mínimo, cinquenta minutos, em temperatura superior a 300 ºC.