Questões Concurso CEAGESP/SP

O uso de aditivos, conservação de carnes (curadas) e seu processamento é um assunto extenso e antigo, todavia podemos dizer que:

( 1 ) Os alimentos e a água que se consomem diariamente constituem uma das principais fontes de exposição às nitrosaminas. Enquanto da ingestão destes produtos, as nitrosaminas podem já estar formadas ou não. O processo básico de formação destes compostos consiste na reação entre aminas (provenientes de proteínas) e óxidos de nitrogênio (NOx) como os nitratos e nitritos. O pH favorável a esta reação é ácido ( 2-4 ).

( 2 ) Um alimento com alto teor protéico e pH ácido terá maior probabilidade de veicular nitrosaminas, se os óxidos de nitrogênio estiverem igualmente presentes. O uso como conservantes é comum em carne e peixe curados ou defumados, uma vez que os nitritos inibem a formação de uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum.

( 3 ) As nitrosaminas são encontradas numa concentração inferior a 10 ppb em vários alimentos, como as carnes curadas, queijo e outros produtos lácteos e cerveja. As principais são a N-nitrosodimetilamina e a N-nitrosopirrolidina. A quantidade média ingerida diariamente, destas nitrosaminas é da ordem de 1 μg por indivíduo, em muitos países industrializados.

( 4 ) O conteúdo em nitrosaminas de um alimento cozido é maior do que o de um alimento não cozido, independentemente do processo térmico aplicado. O modo como se cozinha os alimentos influencia o grau de contaminação por nitrosaminas formadas durante o preparo por cozimento.

( 5 ) O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais. Pode-se afirmar que a utilização de nitrato foi uma descoberta casual devido a sua presença como impureza no cloreto de sódio empregado.

Sobre as sentenças acima marque a melhor opção sobre elas:

Os critérios empregados para definir a qualidade do leite cru vêm mudando para atender a demandas regulamentares oficiais, da indústria e dos consumidores e visam atender, prioritariamente, a requisitos de segurança alimentar e melhor rendimento industrial:

( 1 ) As mudanças que estão ocorrendo demandam informações que não estão disponíveis. Por exemplo: não estão determinados os padrões para proteína, lactose e sólidos totais de raças leiteiras adaptadas às condições tropicais; não são conhecidos os padrões de células somáticas dos rebanhos; não existem informações sobre resíduos de carrapaticidas e outros produtos químicos empregados na pecuária de leite

( 2 ) Os atributos do leite de qualidade podem ser resumidos em três componentes: qualidade higiênica, valor nutritivo e manutenção das propriedades organolépticas.

( 3 ) As principais causas de perda de qualidade do leite são relacionadas à saúde e ao manejo dos rebanhos. Neste aspecto, são especialmente importantes os procedimentos higiênicos adotados na produção e armazenamento do leite na fazenda.

( 4 ) Problemas relacionados à saúde dos animais podem favorecer a presença de patógenos e/ou suas toxinas, resíduos de drogas veterinárias (antibióticos, carrapaticidas, anti-helmínticos), além de elementos da reação inflamatória (células somáticas, enzimas, proteínas séricas e outros) que são responsáveis por alterações físicoquímicas do leite.

( 5 ) Problemas relacionados à falta de higiene, temperatura e tempo de estocagem do leite propiciam a contaminação e favorecem a multiplicação de microrganismos deterioradores, que exercem sua ação deletéria, produzindo, por exemplo, enzimas proteolíticas e lipolíticas termoestáveis.

Sobre as sentenças acima marque a melhor opção sobre elas:

O APPCC é um sistema racional e lógico. Este sistema baseia-se em alguns princípios:

1. Identificar qualquer risco de contaminação do produto por perigo biológico, químico ou físico que necessite ser prevenido, eliminado ou reduzido;

2. Identificar os pontos críticos de controle no fluxograma da produção;

3. Estabelecer os limites críticos nos pontos críticos (PCC) de controle;

4. Estabelecer procedimentos de monitoramento dos PCC?s;

5. Estabelecer ações corretivas a serem realizadas se um PCC não estiver sob controle;

6. Estabelecer procedimentos para verificar se os procedimentos anteriores são adequados;

7. Estabelecer documentos e registros que demonstram a aplicação efetiva das medidas do plano APPCC.

Marque a melhor opção sobre o assunto acima:

O escritor Monteiro Lobato em 1918, em suas obras simbolizava o atraso e a pobreza do Brasil rural, representando a situação crítica do homem no interior do país. Qual o nome do personagem que representou estas questões sociais brasileiras?

São obras importantes do escritor brasileiro Jorge Amado: