Sobre a leptospirose, podemos afirmar, EXCETO:

Utilizando-se no processo tecnológico, objetivando uma melhor qualidade da carne, alguns aditivos com objetivos definidos, principalmente quando do processo de cura, entre os outros, o tripolifosfato de sódio (TPFS), ácido ascórbico (AA), a glucona delta lactona (GDL) e o nitrato (NO). Quais as finalidades específicas de cada um desses aditivos?

Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de alimentos se aplica, onde couber, a toda pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual se realizem algumas das seguintes atividades, que por definição se seguem abaixo. Portanto, correlacione as colunas: DEFINIÇÕES:

A sequência está correta em:

O primeiro objetivo da investigação de uma epidemia ou surto de determinada doença infecciosa é, geralmente, identificar formas de interromper a transmissão e prevenir a ocorrência de novos casos. Para atingi-lo é necessário cumprir as seguintes etapas:

( 1 ) Estabelecer ou verificar o diagnóstico dos casos notificados e identificar o agente etiológico responsável.

( 2 ) Confirmar a ocorrência de um surto ou epidemia.

( 3 ) Descrever os casos da epidemia ou surto segundo as variáveis do tempo espaço e pessoa.

( 4 ) Identificar a fonte de infecção e os modos de transmissão.

( 5 ) Identificar a população suscetível que está exposta a um maior risco de contato com o agente. Marque a melhor opção, ou seja, a mais correta :

Sobre a qualidade, coloração e transformação do músculo em carne, podemos dizer:

( 1 ) Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) - problemas de estresse no momento do abate levam a um acúmulo de lactato (redução de pH) que, juntamente com a temperatura alta do músculo provocam um estado em que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração amena.

( 2 ) Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - problemas de estresse prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline. Dessa forma, o músculo passa a reter mais água (seco), ficando estruturado (firme) e de coloração escura tanto pela menor refração de luz quanto pela maior ação enzimática, com gasto periférico do oxigênio.

( 3 ) Rigor Mortis - Com a morte e, por conseqüênci... Ver mais

O APPCC é um sistema racional e lógico. Este sistema baseia-se em alguns princípios:

1. Identificar qualquer risco de contaminação do produto por perigo biológico, químico ou físico que necessite ser prevenido, eliminado ou reduzido;

2. Identificar os pontos críticos de controle no fluxograma da produção;

3. Estabelecer os limites críticos nos pontos críticos (PCC) de controle;

4. Estabelecer procedimentos de monitoramento dos PCC?s;

5. Estabelecer ações corretivas a serem realizadas se um PCC não estiver sob controle;

6. Estabelecer procedimentos para verificar se os procedimentos anteriores são adequados;

7. Estabelecer documentos e registros que demonstram a aplicação efetiva das medidas do plano APPCC.

Marque a melhor o... Ver mais

Os critérios empregados para definir a qualidade do leite cru vêm mudando para atender a demandas regulamentares oficiais, da indústria e dos consumidores e visam atender, prioritariamente, a requisitos de segurança alimentar e melhor rendimento industrial:

( 1 ) As mudanças que estão ocorrendo demandam informações que não estão disponíveis. Por exemplo: não estão determinados os padrões para proteína, lactose e sólidos totais de raças leiteiras adaptadas às condições tropicais; não são conhecidos os padrões de células somáticas dos rebanhos; não existem informações sobre resíduos de carrapaticidas e outros produtos químicos empregados na pecuária de leite

( 2 ) Os atributos do leite de qualidade podem ser resumidos em três componentes: qualidade higiênica, valor nutriti... Ver mais

O uso de aditivos, conservação de carnes (curadas) e seu processamento é um assunto extenso e antigo, todavia podemos dizer que:

( 1 ) Os alimentos e a água que se consomem diariamente constituem uma das principais fontes de exposição às nitrosaminas. Enquanto da ingestão destes produtos, as nitrosaminas podem já estar formadas ou não. O processo básico de formação destes compostos consiste na reação entre aminas (provenientes de proteínas) e óxidos de nitrogênio (NOx) como os nitratos e nitritos. O pH favorável a esta reação é ácido ( 2-4 ).

( 2 ) Um alimento com alto teor protéico e pH ácido terá maior probabilidade de veicular nitrosaminas, se os óxidos de nitrogênio estiverem igualmente presentes. O uso como conservantes é comum em carne e peixe curados ou defumados,... Ver mais