Questões de Concurso de Veterinária

11 Q47088

Veterinária

Ano: 2006

Banca: CONSULPLAN Consultoria (CONSULPLAN)

Vários são os métodos utilizados na prática para a cura nas peças de carne. Os conhecimentos sobre os princípios básicos são sempre de fundamental importância. Portanto, marque entre as sentenças abaixo a INCORRETA:

A A solução de sal pode ser tóxica ao microorganismo dependendo da concentração e da tolerância que o microorganismo tem pelo sal. O crescimento de algumas bactérias é inibido à concentrações baixas como 2%, mas outras bactérias, leveduras e fungos, são capazes de crescer dentro de uma larga margem de concentrações salinas elevadas, incluindo até o ponto de saturação. Esses microorganismos são denominados halotolerantes, onde estão muitas espécies de micrococos e Bacillus. B Todas as fórmulas de cura de carnes contêm sal. As concentrações empregadas (2-3%) não exercem ação conservadora e seu principal papel é atuar como agente aromatizante. O sal deve ser evitado em carne fresca a ser congelada, pois atua como pró-oxidante, fomentado o ranço oxidativo e a cor marrom indesejável da metamioglobina. C O sal adicionado à carne não contribui para aumentar a capacidade de retenção de água e maciez. O sal pode causar uma ligeira elevação do pH no aquecimento. D O ácido ascórbico (vitamina C), ácido isoascórbico (eritorbato) e seus sais são úteis para melhorar e reter a cor em produtos curados. Quando são adicionados em emulsões, o tratamento térmico pode ser realizado imediatamente e o produto adquire cor de cura uniforme em toda a massa. Se não for adicionado terá que esperar as reações de cura. E O congelamento afeta a estrutura do tecido muscular. A quantidade de sal que penetra nos músculos que foram congelados e descongelados é ao redor de 20% maior que na carne fresca.

12 Q47086

Veterinária

Ano: 2006

Banca: CONSULPLAN Consultoria (CONSULPLAN)

Sobre a qualidade do pescado, sua refrigeração e congelamento, é INCORRETO afirmar que:

A O pescado congelado lentamente não se distingue visualmente do pescado congelado rapidamente. No descongelamento, entretanto, há uma perda de fluído intracelular (ou fluído de exudação), que pode representar até 10 % do pescado congelado. No congelamento lento ou doméstico, a grosso modo, há formação de grandes cristais de gelo que rompem a estrutura celular, afetando a textura final do produto após seu descongelamento. B A combinação de gelo e câmara de refrigeração conserva o gelo e impede a desidratação do peixe. O processamento de peixe ou pescado é simples, consta de lavagem em tanques com cloro, mesas evisceradoras, gelo, câmara fria e utensílios. A vida útil é limitada em até 12 dias, já que podem ocorrer alterações organolépticas e nutricionais devido à perda de água do peixe. C De uma maneira geral, os fenômenos do rigor mortis tem início até 5 horas após a morte, cessando em torno de 30 horas após o início, quando o peixe é armazenado adequadamente sob refrigeração. Tecnologicamente, é importante retardar o aparecimento do rigor mortis, pois acredita-se que a maioria dos fenômenos relacionados com a deterioração somente acentua-se após seu término D Os métodos alternativos de conservação do pescado são muito importantes (pescados salgados, defumados, congelados e enlatados). O tipo de conservação utilizada irá definir o tempo de vida-de-prateleira ou de conservação do produto. Entretanto, devido à falta de perecibilidade do pescado, esse tipo de conservação deve manter ao máximo suas qualidades sensoriais e nutritivas, como também sua seguridade de consumo. E A lavagem da superfície do pescado com água limpa e tratada é outro fator que pode auxiliar na redução da carga microbiana originalmente presente, diminuindo a viscosidade, fragmentos de vísceras e outras sujidades que contribuem para o aumento da carga microbiana superficial do pescado e aceleram sua deterioração.

13 Q47085

Veterinária

Ano: 2006

Banca: CONSULPLAN Consultoria (CONSULPLAN)

A higiene dos operários é de primeira importância nos trabalhos da Sala de Matança. Abaixo há uma sentença incompatível com a legislação. Assinale-a:

A Os operários que trabalham na indústria de produtos de origem animal serão portadores de carteiras de saúde fornecidas por autoridade sanitária oficial e devem apresentar condições de saúde e ter hábitos higiênicos. Anualmente seriam submetidos a exame em repartição de Saúde Pública, apresentando a Inspeção Federal as anotações competentes em sua carteira, pelas quais se verifique que não sofrem de doenças que os incompatibilizem com os trabalhos de fabricação de gêneros alimentícios. B A inspeção médica é exigida, tantas vezes quantas necessárias, para qualquer empregado do estabelecimento, inclusive seus proprietários, se exercerem atividade industrial. Sempre que fique comprovada a existência de dermatoses, de doenças infecto-contagiosas ou repugnantes e de portadores indiferentes de salmonelas, em qualquer pessoa que exerça atividade industrial no estabelecimento é ela imediatamente afastada do trabalho, cabendo à Inspeção Federal comunicar o fato à autoridade de Saúde Pública. C Operários portadores de feridas purulentas nas mãos ou braços podem trabalhar quando devidamente protegidos por curativos médicos. Tolera-se a utilização de dedeiras de borracha ou plástico para proteção de ferimentos leves e recentes. D O uso de uniforme branco pelos operários (calça e camisa ou macacão, mais gorro, para os homens e avental ou macacão, mais touca, para as mulheres) é obrigatório. Sua troca coletiva faz-se, compulsoriamente, duas vezes por semana ou mais vezes, nos casos individuais ou circunstanciais que indiquem esta medida. E É permitido o uso de avental plástico, transparente ou branco, sobre o uniforme, proibindo-se, contudo, os de lona ou similares. Este utensílio, bem como quaisquer outros de uso pessoal (bornal, guarda-chuva, blusa, etc), não pode ser depositado em parte alguma da Sala de Matança, nem mesmo durante os intervalos do trabalho. Devem ser guardados nos vestiários ou em cômodo separado, a isto destinado. Para os que trabalham na Sala de Matança é obrigatório o uso de botas de borracha ou de material equivalente.

14 Q47083

Veterinária

Ano: 2006

Banca: CONSULPLAN Consultoria (CONSULPLAN)

O conhecimento que hoje se tem das características dos microrganismos e dos métodos ou processos de controle microbiano permite, se rigorosamente aplicado, produzir alimentos com grande qualidade microbiológica e portanto seguros, do ponto de vista sanitário, para os consumidores. Os incidentes que, eventualmente ocorram, serão resultado de uma deficiente aplicação das normas de higiene e sanitização dos alimentos, ou da deficiente aplicação dos métodos de controle microbiano, ou, porventura, de deficientes condições de armazenamento ou conservação dos alimentos. Sobre as infecções e intoxicações alimentares marque a alternativa INCORRETA e ou INCOERENTE ao assunto:

A A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos e intrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox, cada um dos quais pode ser manipulado convenientemente, de modo a impedir a contaminação e o crescimento de microrganismos patogênicos B Entende-se sobre intoxicações alimentares de origem bacteriana o estado patológico provocado pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas) produzidas por microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos. São três as espécies bacterianas de maior importância associadas às intoxicações alimentares: Clostridium botulinum; Bacillus cereus; Staphylococcus aureus. C Algumas espécies de bolores produzem determinados metabólicos tóxicos, designados por micotoxinas (de baixo peso molecular), sendo a maioria suficientemente termo-estável, resistindo a determinados tratamentos térmicos ou processos de desidratação, que são suficientes para destruir o micélio vegetativo dos fungos que as produziam. Outra característica é a sua capacidade de circular na cadeia alimentar sem serem destruídas. Três gêneros de importância na produção de micotoxinas: Aspergillus, Penicillium e Fusarium D Entende-se por infecção alimentar a doença produzida por bactérias capazes de crescerem no interior do tracto gastrointestinal e de onde são capazes de invadir os tecidos ou os fluídos orgânicos do hospedeiro ou de produzir toxinas (enterotoxinas). As infecções manifestam-se pela invasão das mucosas ou pela produção de enterotoxinas (toxinas que atuam no intestino), de cuja interação se criam condições patológicas que resultam em doença. Os principais gêneros e espécies bacterianas envolvidos neste mecanismo são os seguintes: Escherichia; Salmonella; Shigella; Vibrio; Clostridium; Campylobacter; Listeria, Yersinia. E Uma intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com bactérias, parasitas ou vírus. Não é possível que os alimentos e bebidas não pareçam contaminados uma vez que o seu aspecto, sabor e cheiro são sempre afetados. Uma intoxicação alimentar dura cerca de 1 a 3 dias, mas poderá durar até uma semana, dependendo do tipo e da gravidade da infecção. Uma recuperação total é geralmente alcançada uma semana após a infecção.

15 Q47081

Veterinária

Ano: 2006

Banca: CONSULPLAN Consultoria (CONSULPLAN)

A Organização Mundial de Saúde conceitua hoje como zoonoses, as enfermidades transmissíveis dos animais vertebrados ao homem, e as que são comuns ao homem e aos animais. Apesar das zoonoses mais conhecidas serem trabalhadas com certa intensidade, muitas outras não menos importantes para a Saúde Pública, não são notificadas, nem têm programas de controle para que possam ser avaliadas dentre as 150 zoonoses descritas na América Latina e Caribe pela Organização Pan-Americana de Saúde. Esta foi, está sendo e sempre será, uma triste realidade decorrente de administrações tecnocratas, insípidas e inescrupulosas, que perpetuam seus interesses no comando da Saúde Pública dos sofridos rincões do nosso enfermo Terceiro Mundo. (Texto de Dr José Brites Neto - Médico Veterinário - www.saudeanimal.co...

A Babesiose, Influenza, Botulismo, Brucelose, Histoplasmose , Carbúnculo são zoonoses causadas por bactérias. B Botulismo, Brucelose, Carbúnculo, Tétano, Tuberculose animal e Colibacilose são zoonoses causadas por bactérias. C Candidiase, Dermatofitose-tinha, Histoplasmose, Maduromicoses são zoonoses causadas por fungo D Babesiose, Enfermidades de Chagas, Leishmaniose cutânea, Leishmaniose visceral, Malaria, Toxoplasmose, Esquistossomose, zoonoses causada por protozoários E Aftosa, Febre Amarela, Influenza, Raiva, são zoonoses causadas por vírus.

16 Q47080

Veterinária

Ano: 2006

Banca: CONSULPLAN Consultoria (CONSULPLAN)

Muito se fala em clonagem, mutação genética, alimentos transgênicos. Esses termos são comuns de se ouvir, assim como a irradiação ficou em evidência nas décadas passadas:

( 1 ) Irradiação de alimentos é um processo físico de tratamento comparável à pasteurização térmica, ao congelamento ou enlatamento. Este processo envolve a exposição do alimento, embalado ou não, a um dos três tipos de energia ionizante: raios gama, raios X ou feixe de elétrons.

( 2 ) A irradiação é chamada de "processo frio" porque a variação de temperatura dos alimentos processados é insignificante. Os produtos que foram irradiados podem ser transportados, armazenados ou consumidos imediatamente após o tratamento.

( 3 ) Em 1983, a Comissão do Codex Alimentarius, um grupo das Nações ...

A A sentença 1 não está correta. B As sentenças 2 e 4 não estão corretas. C As sentenças 4 e 6 não estão corretas D Todas as sentenças estão corretas. E Todas as sentenças não estão corretas.

17 Q47017

Veterinária

Ano: 2006

Banca: Fundação de Estudos Superiores de administração e Gerência (ESAG)

Conceitue saúde e doença à luz da Organização Mundial da Saúde - OMS. Assinale a alternativa correta.

A

Saúde é um estado de ausência de doença.

B

Saúde é um estado de ausência de alterações físico-mentais.

C

Saúde é um estado de bem-estar físico.

D

Saúde é um completo estado de bem-estar físico, mental e social.

18 Q47016

Veterinária

Ano: 2006

Banca: Fundação de Estudos Superiores de administração e Gerência (ESAG)

Sobre tuberculose bovina. A porta de entrada do microorganismo Mycobacterium bovis. Assinale a alternativa correta.

A

Dá-se através do trato respiratória.

B

Dá-se através da via sanguínea.

C

Raramente ocorre através da via sangüínea.

D

Raramente ocorre através do trato respiratória.

19 Q47014

Veterinária

Ano: 2006

Banca: Fundação de Estudos Superiores de administração e Gerência (ESAG)

São três os objetivos principais da Epidemiologia segundo a Associação Internacional de Epidemiologia (IEA). Assinale a alternativa INCORRETA.

A

Proporcionar dados essenciais para o planejamento, execução e avaliação das ações de prevenção, controle e tratamento das doenças, bem como para estabelecer prioridades.

B

Identificar fatores etiológicos na gênese das enfermidades.

C

Identificar fatores etiológicos das doenças, sugerir tratamentos e acompanhar os resultados levando em conta as individualidades sócio-econômicas para explicar o processo saúde-doença.

D

Descrever a distribuição e a magnitude dos problemas de saúde nas populações humanas.

20 Q47013

Veterinária

Ano: 2006

Banca: Fundação de Estudos Superiores de administração e Gerência (ESAG)

Sobre o diagnóstico da Encefalopatia Espongiforme Bovina. Assinale a alternativa correta.

A

No diagnóstico pós-morte coleta-se amostras da região da córtex pré-frontal do encéfalo, por ser o local de maior garantia de presença do prion.

B

No diagnóstico pós-morte coleta-se amostras do bulbo (medula oblonga e ponte), por serem os locais de maior garantia de presença do prion.

C

No diagnóstico pós-morte pode-se utilizar apenas provas de laboratório com técnicas histológicas, para confirmar a presença da doença.

D

No diagnóstico pós-morte pode-se utilizar apenas provas de laboratório com técnicas histoquímicas, para confirmar a presença da doença.

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