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Questões Concurso CEAGESP/SP

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Listagem de Questões Concurso CEAGESP/SP

#Questão 47083 - Veterinária, Geral, CONSULPLAN, 2006, CEAGESP/SP, Veterinário

O conhecimento que hoje se tem das características dos microrganismos e dos métodos ou processos de controle microbiano permite, se rigorosamente aplicado, produzir alimentos com grande qualidade microbiológica e portanto seguros, do ponto de vista sanitário, para os consumidores. Os incidentes que, eventualmente ocorram, serão resultado de uma deficiente aplicação das normas de higiene e sanitização dos alimentos, ou da deficiente aplicação dos métodos de controle microbiano, ou, porventura, de deficientes condições de armazenamento ou conservação dos alimentos. Sobre as infecções e intoxicações alimentares marque a alternativa INCORRETA e ou INCOERENTE ao assunto:

A) A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos e intrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox, cada um dos quais pode ser manipulado convenientemente, de modo a impedir a contaminação e o crescimento de microrganismos patogênicos

B) Entende-se sobre intoxicações alimentares de origem bacteriana o estado patológico provocado pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas) produzidas por microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos. São três as espécies bacterianas de maior importância associadas às intoxicações alimentares: Clostridium botulinum; Bacillus cereus; Staphylococcus aureus.

C) Algumas espécies de bolores produzem determinados metabólicos tóxicos, designados por micotoxinas (de baixo peso molecular), sendo a maioria suficientemente termo-estável, resistindo a determinados tratamentos térmicos ou processos de desidratação, que são suficientes para destruir o micélio vegetativo dos fungos que as produziam. Outra característica é a sua capacidade de circular na cadeia alimentar sem serem destruídas. Três gêneros de importância na produção de micotoxinas: Aspergillus, Penicillium e Fusarium

D) Entende-se por infecção alimentar a doença produzida por bactérias capazes de crescerem no interior do tracto gastrointestinal e de onde são capazes de invadir os tecidos ou os fluídos orgânicos do hospedeiro ou de produzir toxinas (enterotoxinas). As infecções manifestam-se pela invasão das mucosas ou pela produção de enterotoxinas (toxinas que atuam no intestino), de cuja interação se criam condições patológicas que resultam em doença. Os principais gêneros e espécies bacterianas envolvidos neste mecanismo são os seguintes: Escherichia; Salmonella; Shigella; Vibrio; Clostridium; Campylobacter; Listeria, Yersinia.

E) Uma intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com bactérias, parasitas ou vírus. Não é possível que os alimentos e bebidas não pareçam contaminados uma vez que o seu aspecto, sabor e cheiro são sempre afetados. Uma intoxicação alimentar dura cerca de 1 a 3 dias, mas poderá durar até uma semana, dependendo do tipo e da gravidade da infecção. Uma recuperação total é geralmente alcançada uma semana após a infecção.

#Questão 47086 - Veterinária, Geral, CONSULPLAN, 2006, CEAGESP/SP, Veterinário

Sobre a qualidade do pescado, sua refrigeração e congelamento, é INCORRETO afirmar que:

A) O pescado congelado lentamente não se distingue visualmente do pescado congelado rapidamente. No descongelamento, entretanto, há uma perda de fluído intracelular (ou fluído de exudação), que pode representar até 10 % do pescado congelado. No congelamento lento ou doméstico, a grosso modo, há formação de grandes cristais de gelo que rompem a estrutura celular, afetando a textura final do produto após seu descongelamento.

B) A combinação de gelo e câmara de refrigeração conserva o gelo e impede a desidratação do peixe. O processamento de peixe ou pescado é simples, consta de lavagem em tanques com cloro, mesas evisceradoras, gelo, câmara fria e utensílios. A vida útil é limitada em até 12 dias, já que podem ocorrer alterações organolépticas e nutricionais devido à perda de água do peixe.

C) De uma maneira geral, os fenômenos do rigor mortis tem início até 5 horas após a morte, cessando em torno de 30 horas após o início, quando o peixe é armazenado adequadamente sob refrigeração. Tecnologicamente, é importante retardar o aparecimento do rigor mortis, pois acredita-se que a maioria dos fenômenos relacionados com a deterioração somente acentua-se após seu término

D) Os métodos alternativos de conservação do pescado são muito importantes (pescados salgados, defumados, congelados e enlatados). O tipo de conservação utilizada irá definir o tempo de vida-de-prateleira ou de conservação do produto. Entretanto, devido à falta de perecibilidade do pescado, esse tipo de conservação deve manter ao máximo suas qualidades sensoriais e nutritivas, como também sua seguridade de consumo.

E) A lavagem da superfície do pescado com água limpa e tratada é outro fator que pode auxiliar na redução da carga microbiana originalmente presente, diminuindo a viscosidade, fragmentos de vísceras e outras sujidades que contribuem para o aumento da carga microbiana superficial do pescado e aceleram sua deterioração.

#Questão 47088 - Veterinária, Geral, CONSULPLAN, 2006, CEAGESP/SP, Veterinário

Vários são os métodos utilizados na prática para a cura nas peças de carne. Os conhecimentos sobre os princípios básicos são sempre de fundamental importância. Portanto, marque entre as sentenças abaixo a INCORRETA:

A) A solução de sal pode ser tóxica ao microorganismo dependendo da concentração e da tolerância que o microorganismo tem pelo sal. O crescimento de algumas bactérias é inibido à concentrações baixas como 2%, mas outras bactérias, leveduras e fungos, são capazes de crescer dentro de uma larga margem de concentrações salinas elevadas, incluindo até o ponto de saturação. Esses microorganismos são denominados halotolerantes, onde estão muitas espécies de micrococos e Bacillus.

B) Todas as fórmulas de cura de carnes contêm sal. As concentrações empregadas (2-3%) não exercem ação conservadora e seu principal papel é atuar como agente aromatizante. O sal deve ser evitado em carne fresca a ser congelada, pois atua como pró-oxidante, fomentado o ranço oxidativo e a cor marrom indesejável da metamioglobina.

C) O sal adicionado à carne não contribui para aumentar a capacidade de retenção de água e maciez. O sal pode causar uma ligeira elevação do pH no aquecimento.

D) O ácido ascórbico (vitamina C), ácido isoascórbico (eritorbato) e seus sais são úteis para melhorar e reter a cor em produtos curados. Quando são adicionados em emulsões, o tratamento térmico pode ser realizado imediatamente e o produto adquire cor de cura uniforme em toda a massa. Se não for adicionado terá que esperar as reações de cura.

E) O congelamento afeta a estrutura do tecido muscular. A quantidade de sal que penetra nos músculos que foram congelados e descongelados é ao redor de 20% maior que na carne fresca.

#Questão 47094 - Veterinária, Geral, CONSULPLAN, 2006, CEAGESP/SP, Veterinário

Sobre frigorificação há uma das sentenças que está INCORRETA, marque-a:

A) Congelamento de alimento é o processo físico de conservação dos alimentos capaz de reduzir e até paralisar os efeitos destrutivos dos microorganismos, enzimas e oxigênio, mediante a redução da temperatura a um nível suficientemente baixo, que pode ser de até menos 18 graus centígrados.

B) No congelamento pode ocorrer o rompimento celular pela formação de cristais de gelo, injúria celular pelo aumento da pressão osmótica e desnaturação dos constituintes caloidais da célula. Estes problemas são comuns quando existe a formação de grandes cristais de gelo, os quais são freqüentes quando o processo de congelamento é lento. Como reflexo, a exsudação é intensa, com a conseqüente perda de nutrientes e forte injúria de tecidos.

C) Descongelamento - A velocidade de descongelamento também exerce importante efeito sobre a qualidade da carne. Quando o descongelamento é rápido, não existe tempo para os tecidos musculares absorverem o líquido extravasado, ou seja, quando o descongelamento é rápido ocorre maior perda de líquido. Por esses efeitos prejudiciais à estrutura celular é que é proibitivo o processo de recongelamento da carne.

D) Congelamento - Sob esta condição desenvolve-se o processo de maturação, ou seja, a estrutura muscular vai paulatinamente sendo degradada e provocando o amaciamento. A quebra de peso que ocorre com o congelamento provoca um problema econômico. Essa perda diminui com a chamada dessecação pelo frio, quando há a formação de uma camada superficial ressecada que protege contra a evaporação.

E) Quando o tempo de congelamento é prolongado (maior que 6 meses) é possível haver a oxidação da gordura, principalmente, aquela camada superficial, o que, além de alterar o sabor da carne, pode gerar subprodutos tóxicos ao homem

#Questão 47099 - Veterinária, Geral, CONSULPLAN, 2006, CEAGESP/SP, Veterinário

Sobre as doenças bacterianas de origem alimentar (infecções e intoxicações). Marque a opção INCORRETA:

A) Fezes de animais de estimação, especialmente os que apresentam diarréia, podem conter Salmonella e as pessoas em contato com estes animais podem ser contaminadas e contaminar a outras se não adotarem medidas rígidas de higiene (lavar as mãos com sabonete). Répteis são hospedeiros em potencial para a Salmonella e as pessoas devem lavar as suas mãos imediatamente após manusear estes animais mesmo que o réptil seja saudável.

B) Shigella é um germe que causa uma doença intestinal infecciosa (chamada "shigelose" ou "disenteria"). Essa doença pode ser tratada e a maioria das pessoas melhora rapidamente. A diarréia intensa pode causar desidratação, um quadro perigoso para crianças pequenas, pessoas idosas e doentes crônicos. Em raros casos, o germe pode causar problemas em outras partes do corpo. Animais domésticos comuns, animais de fazenda e animais silvestres não transmitem esses germes, apenas seres humanos e macacos podem transmiti-los.

C) O modo de transmissão do Vibrio parahaemolyticus é pela ingestão de produtos do mar crus ou mal cozidos ou por contaminação cruzada no preparo de alimentos ou pela higienização dos alimentos com água do mar. A permanência em temperatura ambiente por um determinado período permite a multiplicação dos organismos no alimento na dose infectiva que causa a doença.

D) Embora as bactérias elaboradoras de toxinas também sejam usualmente ingeridas, a patogenicidade só se expressa através de uma etapa infecciosa "in vivo". A produção de altas doses de toxinas não depende do tipo de contaminação do alimento e das condições oferecidas para a multiplicação dos microrganismos como, por exemplo, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus.

E) As enterotoxinas A, B, C1, C2, D e E produzidas por Staphylococcus aureus, apresentam natureza protéica e são termoestáveis (suportam 30 minutos em água em ebulição sem desnaturar). Sendo reservatório, o homem e outros animais de sangue quente, com presença na mucosa nasal, garganta, cabelo e pele de mais de 50% das pessoas. No Brasil: há citação da sua presença em 35 a 100% dos manipuladores de alimentos em indústrias e hospitais.

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