Questões de Veterinária do ano 2012

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A fadiga ocasionada pelo esforço que o pescado faz na tentativa de livrar-se da captura provoca consumo considerável de reservas energéticas, esgotando, dessa forma, o glicogênio muscular, o que faz com que ocorram rapidamente o rigor mortis e a posterior deterioração

A textura do pescado, de firme e elástica, após a morte, passa pelos estágio de contração (rigor mortis), de relaxamento e, em estágio avançado de decomposição,adquire consistência flácida e pastosa

No pescado em deterioração, há predominância de odores desagradáveis (pútrido) e sabor ácido, amargo ou rançoso.

As alterações de um pescado em deterioração são mais facilmente percebidas nas guelras e na região abdominal.

A presença de óxido de trimetilamina presente na musculatura dos pescados marinhos inibe o crescimento de bactérias, aumentando o período de prateleira do produto

Fábricas de laticínios

Queijarias

Usinas de beneficiamento

Coágulos leiteiros

Granjas leiteiras

Entende-se por "matadouro", o estabelecimento dotado de instalações completas e equipamento adequado para o abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação das espécies de açougue sob variadas formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito de subprodutos não comestíveis; possuirá instalações de frio industrial.

Entende-se por "matadouro - frigorífico" o estabelecimento dotado de instalações adequadas para a matança de quaisquer das espécies de açougue, visando o fornecimento de carne em natureza ao comércio interno, com ou sem dependência para industrialização; disporá obrigatoriamente de instalações e aparelhagem para o aproveitamento completo e perfeito de todas as matériasprimas e preparo de subprodutos não comestíveis.

Entende-se por "charqueadas" o estabelecimento destinado ao recebimento, guarda, conservação, acondicionamento e distribuição de carnes frescas ou frigorificadas das diversas espécies de açougue e outros produtos animais

Entende-se por "fábrica de produtos gordurosos" o estabelecimento que manipula matérias-primas e resíduos de animais além de preparo de gorduras de várias procedências para o preparo exclusivo de produtos não utilizados na alimentação humana.

Entende-se por "fábrica de conservas" o estabelecimento que industrializa a carne de variadas espécies de açougue, com ou sem sala de matança anexa, em qualquer dos casos seja dotado, de instalações de frio industrial e aparelhagem adequada para o preparo de subprodutos não comestíveis.

O ambiente deverá ser pouco ventilado para evitar contaminações por microrganismos presentes no ar

A escaldagem deverá, obrigatoriamente, ser executada logo após o término da sangria

Quando a escaldagem for executada em tanque, o mesmo deverá ser construído de material inoxidável, proibindo-se o uso de qualquer outro material impermeabilizante nas suas superfícies internas

A depenagem deverá ser mecanizada, executada com as aves suspensas pelos pés e processadas logo após a escaldagem, sendo proibido o seu retardamento

Deverá ser previsto equipamento adequado e/ou área destinada à escaldagem de pés e cabeças e a retirada da cutícula dos pés, quando se destinarem a fins comestíveis