Questões de Veterinária do ano 2005

Consideramos como situação de perigo a não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico estabelecido para cada produto.

O Ponto de Controle Crítico é qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação do produto, em que aplicamos sistematicamente medidas corretivas, sobre um ou mais fatores, com o objetivo de mantermos o padrão de qualidade.

Durante o processo de produção de alimentos, consideramos como situação de perigo a contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos semi-acabados ou acabados por microrganismos, substâncias químicas ou materiais estranhos.

Nos Programas de APPCC em indústrias de alimentos, a Análise de Risco consiste na avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrência dos perigos, levando-se também em consideração como o produto será consumido.

Resíduos de alguns antibióticos podem ter ação direta sobre o organismo do consumidor. Deste modo, resíduos de cloranfenicol podem induzir à anemia aplástica em pessoas susceptíveis.

Resíduos de alguns antibióticos podem ter ação direta sobre o organismo do consumidor. Os resíduos de penicilina podem levar à manifestação de fenômenos de hipersensibilidade imediata ou tardia nas pessoas alérgicas e previamente sensibilizadas por este antibiótico.

Há o risco de indução de resistência bacteriana e posterior transferência de multirresistência entre microrganismos, especialmente Gram negativos, através de plasmídeos pelo uso indiscriminado de antibióticos na alimentação animal.

A legislação brasileira proíbe o processamento na Granja ou o envio de leite a Posto de Refrigeração ou estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais que estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos em geral, passíveis de eliminação pelo leite, pelo período de cinco dias, de forma a assegurar que os resíduos da droga em alimentos não sejam superiores aos níveis fixados pelas normas específicas de cada produto.

As amostras para exame microbiológico deverão ser enviadas separadamente daquelas destinadas aos exames físico-químicos.

Os frascos para a colheita de água clorada devem ser adicionados de tiosulfato de sódio (0,1 ml de solução 15% por frasco de 250 ml).

No caso de envio para o laboratório para análise microbiológica, o produto deve ser enviado na embalagem original, não se permitindo o fracionamento em qualquer hipótese.

No caso de envio para o laboratório para análise físico-quimica, o volume ou peso encaminhado não deve ser inferior ao volume requerido para a análise pelo laboratório, sendo permitido o fracionamento da embalagem original, quando o volume for muito superior ao volume mínimo requerido. Nesses casos, os dados de identificação do produto, fabricante, data de fabricação e lote deverão estar contidos no documento de coleta.

No Brasil, o método oficial de detecção de soro de leite no leite é baseado na presença de Glicomacropeptídeos (GMP) livres derivados da K-caseína (capacaseína), resultantes da ação da renina.

Nas embalagens de Bebida Láctea de cor branca, deve constar do painel principal do rótulo, logo abaixo do nome do produto, a expressão: CONTÉM ...% DE SORO DE LEITE, enquanto nas embalagens de Bebida Láctea colorida, deve constar do painel principal do rótulo, logo abaixo do nome do produto, a expressão: CONTÉM SORO DE LEITE.

Entende-se por Leite Esterilizado ou Leite Ultra Alta Temperatura (UAT) o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 114ºC e 150ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

Entende-se por Leite Reconstituído o produto resultante da dissolução em água do leite em pó, adicionado ou não, de gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneização e pasteurização.

Muitos animais carreiam a Listéria monocytogenes em suas fezes como um habitante normal do intestino, mas apenas uma pequena percentagem destes desenvolvem a doença, geralmente em função da diminuição da resistência do hospedeiro.

No homem, a infecção pode ser marcada por um quadro semelhante ao estado gripal acompanhado de diarréia e febre branda. Esta fase pode passar despercebida com formação de portadores (5% deles eliminam a L.monocytogenes nas fezes).

A L. monocytogenes invade os macrófagos onde cepas virulentas se multiplicam e, após a ruptura destas células, causam septicemia, que é a manifestação mais freqüente, acompanhada de febre (adultos). A mortalidade dentro do grupo de risco é de 30%. As formas de listeriose envolvendo o sistema nervoso central têm como manifestação mais comum a meningite, sendo que a mortalidade, nesses casos, pode alcançar 70%.

A Listéria monocytogenes é um organismo psicrotrófico capaz de multiplicar-se em temperaturas entre 1 e 45ºC, que pode sobreviver no leite por mais de um ano, quando estocado à temperatura ambiente. Este agente é facilmente eliminado pela pasteurização. Os riscos para a Saúde Pública têm sido freqüentemente rediscutidos, após a identificação de cepas presentes nos rebanhos ovinos da Nova Zelândia que tem capacidade de formar esporos e que podem sobreviver à pasteurização. No entanto, estes esporos são eliminados pelo tratamento UHT.