Questões de Nutrição do ano 2011

A conservação do alimento é influenciada, entre outras coisas, por seu pH. Sabe-se que os mofos proliferam melhor em níveis altos de acidez; as bactérias em pH de 4,5 e as leveduras em pH

Em uma UAN, duas funções importantes se destacam: a principal, relacionada à preparação de refeições; e a secundária, relacionada à manutenção das condições operacionais. Considerando a relação entre as funções de produção de refeições e a de manutenção das condições operacionais da unidade, julgue os itens a seguir.

A etapa de higienização dos alimentos de origem vegetal gera poucos resíduos orgânicos e, por isso, o uso de hortaliças préprocessadas não reduz o consumo de água.

Na cadeia produtiva de alimentos, o monitoramento dos fatores que afetam a qualidade dos produtos visa promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços. Nesse contexto e considerando o fluxo de produção em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), julgue os itens de 92 a 97.

Cereais e leguminosas são produtos que têm reduzida atividade de água e, por isso, são considerados alimentos semiperecíveis. Assim, a umidade relativa e a temperatura ambiente não são fatores preponderantes para sua conservação, sendo os insetos os agentes deteriorantes.

A vida útil de um alimento é o tempo, sob determinada condição de armazenamento, em que o produto apresenta condições aceitáveis ou próprias para consumo. A tabela acima mostra a diferença de vida útil média entre alguns alimentos, em relação à temperatura em que o alimento está armazenado. Com base nas informações apresentadas e nas evidências científicas relatadas na literatura, julgue os itens a seguir.

O maior tempo de vida útil de carnes salgadas, processadas em condições higiênicas apropriadas e mantidas à temperatura de 38oC, justifica-se pela redução do valor de atividade de água da carne in natura ocasionada pela reação entre moléculas de água livre e cloreto de sódio.

O mineral que tem a sua quantidade no alimento relacionada à sua quantidade no solo é o