Questões de Nutrição do ano 2010

             No Brasil, o feijão é a principal fonte de proteínas para grande parte da população. O teor proteico nos grãos varia entre 20% e 35%, mas suas proteínas não são consideradas de alto valor biológico, por serem deficientes em aminoácidos sulfurados, terem baixa digestibilidade e por ainda existirem os componentes antinutricionais. O cozimento dessa leguminosa, além de desenvolver as características organolépticas, inativa as substâncias antinutricionais. Contudo, a cocção deve ser controlada para não comprometer a biodisponibilidade dos nutrientes. Os dados obtidos em um estudo para avaliar algumas diferenças quanto ao teor de proteínas e a disponibilidade de alguns aminoácidos em diferentes condições de cozimento dessa leguminosa se encontram na tabela a seguir.

        Teor de proteína (%), de metionina e de lisina (em mg de aminoácido/g de amostra seca) em amostras de feijão submetidas a diferentes condições e métodos de cocção.

Quanto à disponibilidade de metionina, o aumento significativo observado nos dados apresentados na tabela acima se deve ao menor tempo de cocção requerido pelas leguminosas, quando são maceradas, uma vez que essa condição proporciona menor exposição ao agente desnaturante.

             No Brasil, o feijão é a principal fonte de proteínas para grande parte da população. O teor proteico nos grãos varia entre 20% e 35%, mas suas proteínas não são consideradas de alto valor biológico, por serem deficientes em aminoácidos sulfurados, terem baixa digestibilidade e por ainda existirem os componentes antinutricionais. O cozimento dessa leguminosa, além de desenvolver as características organolépticas, inativa as substâncias antinutricionais. Contudo, a cocção deve ser controlada para não comprometer a biodisponibilidade dos nutrientes. Os dados obtidos em um estudo para avaliar algumas diferenças quanto ao teor de proteínas e a disponibilidade de alguns aminoácidos em diferentes condições de cozimento dessa leguminosa se encontram na tabela a seguir.

        Teor de proteína (%), de metionina e de lisina (em mg de aminoácido/g de amostra seca) em amostras de feijão submetidas a diferentes condições e métodos de cocção.

Na tabela acima, os dados para os teores de proteínas se justificam pelas propriedades de solubilidade desses nutrientes e porque a relação tempo e temperatura obtida no cozimento sob pressão altera a conformação espacial das moléculas, rompendo as interações responsáveis pela manutenção de suas estruturas químicas.

Com relação à nutrição e ao exercício no esporte e na atividade física, às modificações bioquímicas e fisiológicas no treinamento e aos recursos ergogênicos, julgue os itens a seguir.

O uso da creatina (Cr) para melhorar o desempenho esportivo tem mostrado resultados positivos. Os efeitos ergogênicos provocados pela suplementação de Cr sobre o ganho de massa muscular são atribuídos à maior atividade das células-satélites em consequência da elevação do fluxo sanguíneo, o qual favorece a presença de creatina total na membrana do músculo.

Acerca de digestão, absorção, transporte e excreção de nutrientes e também de alimentos funcionais, julgue os itens que se seguem.

O lipídio é oxidado somente após a oxidação de carboidratos e proteínas, sendo que a baixa prioridade na sua utilização tem sido associada à baixa saciedade, comparada aos outros macronutrientes.

A terapia nutricional parenteral (TNP), quando prescrita para pacientes gravemente desnutridos, tem o objetivo de oferecer conforto, adequado suporte energético e evitar depleção de fluidos, dos depósitos de glicogênio e de eletrólitos. Contudo, esses pacientes apresentam frequentemente risco de complicações, sendo a síndrome de realimentação uma das mais importantes. Acerca desse assunto, julgue os itens seguintes.

As complicações potenciais da síndrome incluem arritmia ventricular, insuficiência cardíaca e respiratória e alterações hematológicas.