No Brasil, o feijão é a principal fonte de proteínas para grande parte da população. O teor proteico nos grãos varia entre 20% e 35%, mas suas proteínas não são consideradas de alto valor biológico, por serem deficientes em aminoácidos sulfurados, terem baixa digestibilidade e por ainda existirem os componentes antinutricionais. O cozimento dessa leguminosa, além de desenvolver as características organolépticas, inativa as substâncias antinutricionais. Contudo, a cocção deve ser controlada para não comprometer a biodisponibilidade dos nutrientes. Os dados obtidos em um estudo para avaliar algumas diferenças quanto ao teor de proteínas e a disponibilidade de alguns aminoácidos em diferentes condições de cozimento dessa leguminosa se encontram na tabela a seguir.
Teor de proteína (%), de metionina e de lisina (em mg de aminoácido/g de amostra seca) em amostras de feijão submetidas a diferentes condições e métodos de cocção.
Considerando as informações acima apresentadas, julgue os itens que se seguem.
Na tabela acima, os dados para os teores de proteínas se justificam pelas propriedades de solubilidade desses nutrientes e porque a relação tempo e temperatura obtida no cozimento sob pressão altera a conformação espacial das moléculas, rompendo as interações responsáveis pela manutenção de suas estruturas químicas.
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