Questões de Engenharia de Alimentos da FCC

O congelamento praticamente não interfere com o pH intracelular.

O processo de congelamento não interfere com a concentração intracelular dos gases CO₂ e O₂.

A água que se congela não é necessariamente a água livre.

O congelamento resulta em um aumento da viscosidade da matéria celular.

No congelamento lento formam-se cristais intracelulares e pequenos.

D é o tempo de redução decimal de uma cultura microbiana.

D é o tempo necessário para que ocorra uma diminuição de 10% da população presente.

Z refere-se ao tempo para que a curva de sobrevivência atravesse um ciclo logarítmico.

tempo de morte térmica é o tempo de esterilização de uma cultura.

F é a temperatura em °F para a curva de destruição térmica atravesse um ciclo logarítmico.

inibir o crescimento de bactérias psicrófilas deterioradoras de alimentos refrigerados.

apresentar ação aumentada em valores de pH mais próximos da neutralidade.

apresentar maior atividade antimicrobiana em bactérias do que em leveduras.

inibir o surgimento de viscosidade em massas de panificação.

ter o seu sal sódico mais solúvel e apresentar maior atividade antimicrobiana.

ser resistente à esterilização comercial.

servir como indicador em situação de abuso.

apresentar metabolismo anaeróbico.

apresentar ação específica sobre esporos.

apresentar a mesma atividade tanto em pH ácido como próximo à neutralidade.

estar associado a matéria fecal e/ou patógenos intestinais.

estar sempre presente e em grandes quantidades em matéria fecal 10⁹/g.

ser um microrganismo natural de vida livre.

ser facilmente cultivado em meios de laboratório e de fácil diferenciação dos demais microrganismos.

desenvolver-se às mesmas condições de temperatura que o patógeno e não crescer a temperaturas inferiores às de conservação do alimento.