Questões de Nutrição do ano 2009

Todas as pessoas têm o direto de esperar que os alimentos que consomem sejam inócuos e aptos para o consumo, particularmente quando suas refeições estão sob a responsabilidade de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Dessa maneira, é imprescindível um controle eficaz da higiene em todas as etapas, processos e recursos empregados na produção de refeições, particularmente aquelas produzidas para uma clientela no âmbito hospitalar. Com relação a esse assunto, julgue os itens de 91 a 97. A temperatura ideal para preparação e conservação de alimentos situa-se entre 5 ºC e 65 ºC, pois nessa faixa inibese a multiplicação bacteriana.

Todas as pessoas têm o direto de esperar que os alimentos que consomem sejam inócuos e aptos para o consumo, particularmente quando suas refeições estão sob a responsabilidade de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Dessa maneira, é imprescindível um controle eficaz da higiene em todas as etapas, processos e recursos empregados na produção de refeições, particularmente aquelas produzidas para uma clientela no âmbito hospitalar. Com relação a esse assunto, julgue os itens de 91 a 97. Quando a área física favorece o cruzamento de fluxo de funcionários e preparações no local da lavagem, com várias atividades de diferentes setores acontecendo simultaneamente, caracteriza-se um fator que interfere negativamente na higienização e na desinfecção da cozinha.

O fluxo de produção em uma cozinha pode ser resumido nas seguintes etapas sucessivas: recepção, armazenamento, pré-preparo de matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos, julgue os itens que se seguem. No cozimento de frangos, por exemplo, a cocção é um ponto crítico de controle porque essa etapa é o último processo no qual os perigos biológicos podem ser evitados, controlados ou eliminados.

Com relação ao estudo relatado no texto acima, julgue os itens de 76 a 80.

Considere as seguintes informações para o controle dos níveis de estoque de arroz de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN).

Com base nesses dados, julgue os próximos itens.