Listagem de Questões sobre Geral
Com relação aos processos de conservação de alimentos pelo frio e à produção industrial de frio, julgue os itens subsequentes.
Os fluidos refrigerantes possuem, à pressão atmosférica, temperatura de ebulição inferior a 0 °C e baixo calor latente de vaporização.
Em um sistema mecânico de refrigeração, a função do compressor é comprimir o fluido refrigerante vaporizado no estágio anterior, a uma pressão suficientemente alta para que seja condensado em outro trocador de calor.
Na refrigeração por fluidos secundários, o alimento, embalado ou não, é resfriado por contato direto com soluções de sais, de açúcar, de glicerol ou de propilenoglicol, cujas temperaturas de congelamento são inferiores a 0 °C e que são condutores de calor melhores que o ar.
Entre as alterações que se produzem nos alimentos em função do congelamento incluem-se o dano causado pela formação de cristais de gelo, o dano mecânico pelas alterações de volume dos componentes, a destruição quase total dos microrganismos e algumas modificações químicas, como a oxidação lipídica.
Equipamentos de congelamento criogênico consistem em túneis de funcionamento contínuo com esteiras rolantes e malhas metálicas para transporte do produto, com bocas de aspersão para os compostos criogênicos, como o nitrogênio líquido, e contendo um sistema de ventilação para a distribuição do fluido no túnel.
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