Questões sobre Área: Alimentos e Laticínios

#Questão 583647 - Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA, Área: Alimentos e Laticínios, Banca não informada, 0000, Não Classificadas,

A conversão do músculo em carne é acompanhada por uma série de modificações estruturais e bioquímicas que culminam, entre outros fatores, na tenderização da carne. Dentre estas modificações, destaca-se a liberação do ácido lático, responsável também por:

A) inativar catepsinas celulares responsáveis pelo enrijecimento do músculo, especialmente a baixas temperaturas.

B) neutralizar o pH do músculo, resultando numa carne PSE (“Pale, Soft, Exudative” - pálida, flácida, exsudativa).

C) minimizar o risco de rancificação oxidativa, característico do processo de maturação de carnes.

D) auxiliar o processo de contração muscular, considerando sua influência sobre a liberação do cálcio plasmático.

E) desnaturar proteínas solúveis como a mioglobina, resultando num processo de esmaecimento tecidual.

#Questão 583648 - Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA, Área: Alimentos e Laticínios, Banca não informada, 0000, Não Classificadas,

A estrutura química de óleos e gorduras está diretamente relacionada com as alterações ocorridas com os mesmos. Sabe-se que o nível de saturações influencia o ponto de fumaça destes, podendo facilitar a produção de substâncias tóxicas, como a acroleína. Acerca das principais alterações sofridas por óleos e gorduras, é INCORRETO afirmar que:

A) a hidrólise dos triacilgliceróis resulta na liberação de ácidos graxos, glicerina, mono e diglicerídeos.

B) a degradação do glicerol tem como consequência a produção de ácidos graxos TRANS.

C) o processo de oxidação ocorre comumente em ácidos graxos com ligações duplas, os insaturados.

D) a polimerização é a condensação de ácidos graxos polinsaturados a altas temperaturas por longos períodos.

E) a acidez dos óleos e gorduras é inversamente proporcional ao seu ponto de fumaça.

#Questão 583649 - Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA, Área: Alimentos e Laticínios, Banca não informada, 0000, Não Classificadas,

Têm sido apresentados na mídia e na literatura científica casos sobre fraudes alimentares envolvendo proteínas de origem animal, como carnes bovinas. Considerando que a maioria dos métodos laboratoriais que determinam sua qualidade baseiam-se na análise da degradação proteica consequente de ação microbiana, indique a alternativa INCORRETA:

A) Na Prova de Filtração, um tempo de filtração da amostra de 5 (cinco) minutos indica carne sadia, própria ao consumo.

B) Na Prova de Éber (amônia), o aparecimento de fumaça branca e espessa indica que o produto está em decomposição.

C) Na Prova de Nessler, o aparecimento de coloração amarela, mais ou menos intensa, indica produto impróprio ao consumo.

D) A agitação de forma vigorosa da amostra na Prova de Filtração é necessária para separação das partículas para filtração.

E) Na Prova de pH, um resultado acima de 6,4 indica um produto inócuo, próprio para o consumo.

#Questão 583654 - Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA, Área: Alimentos e Laticínios, Banca não informada, 0000, Não Classificadas,

A Microbiologia de Alimentos é a parte da Microbiologia que trata dos processos nos quais os micro-organismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. Sobre os fatores intrínsecos que influenciam na colonização de um alimento, é correto afirmar que:

A) a maioria das bactérias patogênicas se desenvolve em pH ácido, entre 6,5 e 7,5.

B) a avidina, substância presente no ovo, exacerba a replicação de micro-organismos patogênicos.

C) a redução ou mobilização da água livre dos alimentos influi fortemente na velocidade de crescimento de micro-organismos.

D) a fração de água fracamente ligada é totalmente reativa e disponível para o crescimento de micro-organismos.

E) as bacteriocinas produzidas por alguns micro-organismos possuem apenas efeito bacteriostático.

#Questão 583655 - Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA, Área: Alimentos e Laticínios, Banca não informada, 0000, Não Classificadas,

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