21 Q1124977
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia
Ano: 2025
Banca: FUNDATEC Processos Seletivos (FUNDATEC)
A gastronomia molecular é uma área que une ciência e culinária para transformar ingredientes e criar novas texturas e sensações. Sobre as técnicas e princípios da gastronomia molecular, assinale a alternativa correta. 
22 Q1124976
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia
Ano: 2025
Banca: FUNDATEC Processos Seletivos (FUNDATEC)
A autólise é um processo em que a farinha e a água são misturas e deixadas para descansar por um mínimo de 15-20 minutos. Durante esse tempo, duas reações importantes ocorrem na massa. Na primeira ação, as proteínas da farinha se hidratam melhor, proporcionando um melhoramento das propriedades da estrutura do glúten de textura e retenção de CO2. A segunda é natural, pois ocorre por meio de uma enzima específica de degradação da proteína. Qual é o nome dessa enzima?
23 Q1124900
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) Tecnologia de Alimentos + 1
Ano: 2025
Banca: FUNDATEC Processos Seletivos (FUNDATEC)
Os sistemas de fermentação dos produtos de forno são: fermentação física, química e biológica. Este último sistema utiliza o fermento como ingrediente e é muito utilizado em panificações e confeitarias, sendo responsável por deixar o pão macio, com sabor e odor agradável e fazer com que os bolos cresçam. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.
24 Q1124899
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia Tecnologia de Alimentos
Ano: 2025
Banca: FUNDATEC Processos Seletivos (FUNDATEC)
Na produção do pão de trigo, segundo Brandão e Lira (2011), a água é responsável pela distribuição uniforme dos ingredientes da massa. São funções da água nesse processo, EXCETO: 
25 Q1121681
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia Óleos e Gorduras
Ano: 2025
Banca: Fundação Getúlio Vargas (FGV)
Os óleos e gorduras são os principais fornecedores de energia na alimentação, uma vez que cada 1 (um) grama libera 9 (nove) quilocalorias.
Sobre esse grupo de alimentos, suas classificações, propriedades, características e valor nutritivo, assinale a afirmativa correta.
26 Q1120948
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia Frutas
Ano: 2025
Banca: FAU
Para preparar uma porção de salada de frutas, são necessários 40 g de mamão (sem casca) e 60 g de banana (sem casca). Considerando que o fator de correção (FC) do mamão é 1,20 e da banana é de 1,25, a quantidade de cada fruta que deve ser comprada para servir 1 porção da salada de frutas para 30 pessoa é:
27 Q1120613
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) Tecnologia de Alimentos + 2
Ano: 2025
Banca: FUNDATEC Processos Seletivos (FUNDATEC)
A maturação da carne é um processo que influencia suas características sensoriais. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.
28 Q1120612
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) Tecnologia de Alimentos + 1
Ano: 2025
Banca: FUNDATEC Processos Seletivos (FUNDATEC)
Os métodos de processamento de frutas influenciam sua composição nutricional, conservação e uso na alimentação. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.
29 Q1120135
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia
Ano: 2025
Banca: Fundação Getúlio Vargas (FGV)
A Técnica Dietética estuda as operações às quais os alimentos são submetidos e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários visando à maior preservação ou ao aumento das qualidades sensoriais e nutricionais das preparações.
Entre as muitas técnicas de preparo há o calor seco aplicado em carnes. A alteração da cor ocorre devido a uma reação química entre os seus nutrientes, caracterizada pela
30 Q1120133
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia
Ano: 2025
Banca: Fundação Getúlio Vargas (FGV)
As carnes possuem, em sua composição, gordura, proteínas, vitaminas, minerais, pigmentos, água, e uma composição física constituída de tecidos muscular, conectivo ou conjuntivo e gordura. Sabe-se, também, que o abate é um fator determinante da maciez das carnes, especialmente a bovina. Para aumentar a maciez das carnes popularmente chamadas de segunda, são recomendados o amaciamento mecânico, enzimático ou químico.
Diante dessas afirmações, assinale a opção que representa o método mecânico de amaciamento.